BARBOTAGE

 BARBOTAGE   (5°)

Cocktail Long Drink de 12 cl, 

Cette recette à base de Champagne est élaborée au Shaker et servie dans une flûte à champagne. 

Du type "All Day Cocktail", cette recette peut être servi à n’importe quel moment de la journée.

Le "Barbotage" est un cocktail rafraîchissant, qui allie le fruité et la fraîcheur des agrumes à la finesse dynamisante d'un vin de champagne.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. 

Ingrédients  (pour 1 personne)

• 1 cl     (10 ml)*      Sirop de Grenadine
• 2 cl    (20 ml)*      Jus de Citron
• 4 cl    (40 ml)*     Jus d’Orange
• 5 cl    (50 ml)*      Champagne

*À l’international les mesures sont souvent exprimées en ml, c’est la raison pour laquelle vous trouverez dans ce carnet les deux mesures (pour rappel : 1cl = 10 ml)

1. La recette du cocktail "Barbotage" est élaborée au Shaker.
2. Remplir suffisamment le shaker de glace cube.
3. Verser dans le shaker, tous les ingrédients dans l'ordre de la recette (à l'exception du champagne).
4. Frapper (secouer le shaker). pendant environ une dizaine de secondes.
5. Puis passer et verser le mélange dans la flûte à champagne.
6. Compléter de 5 cl de champagne. 
7. Remuer légèrement à l'aide de la cuillère à mélange

La flûte à Champagne doit être rafraîchi.

Tout complément doit être mélangé.

JEAN-JACQUES VOUS PROPOSE ICI DE DUPLIQUER LA RECETTE DU 

COCKTAIL BARBOTAGE 

AVEC LA TECHNIQUE ET LE SAVOIR FAIRE DES PROFESSIONNELS 

IMPORTANT : 

1. Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration). 
2. Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
3. Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum. 
4. Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.

CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR;

Cliquez sur l'image, pour agrandir le pas à pas.

1. Mirer le verre à champagne afin de tous assurer de sa propreté.
2. Remplir de glace le verre à champagne 
3. Remplir de glace la grande timbale du shaker .
4. Rafraîchir le verre à champagne en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
5. Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail (sauf le Champagne) en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
6. Remuer et sentir les jus de fruits.
7. Ôter les glaçons et égoutter l'eau résiduelle du verre à champagne.
8. Égoutter l'eau résiduelle de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
9. Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
10. Fermer le shaker (Ajustez les deux parties du shaker).
11. Frapper (Secouer)  énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens, souple et élégant, les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.
12. Passer le mélange dans le verre à champagne en le filtrant au travers de la passoire à glaçons.
13. Verser et rafraîchir dans la grande timbale du shaker un peu de Champagne.
14. Verser dans le verre le champagne ainsi rafraîchi.
15. Remuer.
16. Compléter de Champagne.
17. Servir dans l'instant, afin que ce cocktail soit consommé frais.
18.  Déposer le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*)  Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**)  Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise. Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

"BARBOTAGE"

Ce cocktail apparaît en France dans les années 1930, il serait l'adaptation du "Pussyfoot" au champagne.

Cette recette est présentée dans le Livre de « LA PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS » de Michel Cailhol (Professeur d’enseignement professionnel au lycée technique hôtelier de Strasbourg) et Bernard Grosselin (Professeur d’enseignement pratique professionnel de restaurant au lycée de Contrexéville (88)), Edition P.B.I.

Cette recette est également publiée dans le livre « LE BAR ET SES COCKTAILS » de Michel Bigot (Président de l’Association International des Barmen), Edition Dargaud.

•      Avant d’élaborer cette recette, placer le champagne au frais dans un compartiment de votre réfrigérateur, pendant environ 2 heures.

•      Servez votre Champagne à une température de 8°

•      Pour cette recette de cocktail sélectionnez de préférence un champagne SA (Sans année) et épargner un champagne millésimé ou une tête de cuvée à essayer de sublimer « votre » recette, qui ne pourra que détruire les années et le fruit du travail des personnes qui ont élaborées et qui aiment le Champagne.

DU COCKTAIL « BARBOTAGE »

o   « BARBOTAGE’S SPECIAL » Champagne – Orange – Grand Marnier – Cognac – Grenadine

o   « PICK-ME-UP » Champagne – Cognac – Citron – Grenadine

ü SIROP DE GRENADINE

Ce sirop de couleur rouge est le résultat d'un assemblage de différents fruits rouges, auquel on rajoutera de la vanille pour le goût et éventuellement du citron. Parmi les fruits utilisés, on retrouve des framboises, des groseilles, des fraises, du sureau ou encore du cassis, mais pas de grenade. Sacrilège ! La différence de goût entre chaque marque provient essentiellement des proportions de chaque fruit dans la mixture.   Source : Wikipédia

Avec ses explications sur le sirop de grenadine, on peut se rendre compte que le gout et la couleur de votre cocktail sera certainement influencé.

Mon clin d’œil sera professionnel avec des marques que nous utilisons :

1883  -  BIGALLET  -  MONIN  -  TESSEIRE  -  VEDRENNE

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ü LE CHAMPAGNE

Le vin de Champagne est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.

Historiquement, dès le Moyen Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d'origine au XVIe siècle, par l'entremise d'un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis au XVIIe siècle, grâce aux talents de dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, notamment avec l'assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900, 100 millions en 1970, 200 millions en 1986, 300 millions en 2010 et 312 millions en 2015, le marché ayant atteint 4,74 milliards d'euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export marqué par une forte progression en valeur et en volume 7,8.

Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir N, le meunier N et le chardonnay B. Le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration. Il bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation, notamment assurées par le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne).

Le Bar de l'Hôtel Bristol

Au numéro 112 de la rue du Faubourg Saint-Honoré, la déco est à la fois classique, moderne et intemporelle : fauteuils à oreilles ocres, banquettes bleu canard, petits fauteuils anglais ("Petworth Chair") en cuir, imposant canapé double face au centre de la pièce, comptoir au granit doré, miroir français du XVIIIe... Ici, les cocktails signés Maxime Hoerth, Chef Barman élu "Meilleur ouvrier de France", sont préparés à la demande du client et les vins et spiritueux soigneusement sélectionnés. Quant aux assortiments de tapas (version trois étoiles), ils ont été imaginés par le Chef Eric Frechon.

Michel Le Regent au bar de l'Hôtel Bristol Paris

Mise à jour : Juin 2020, Rentrée Scolaire 2020/21 - 

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 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable. 

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