MÉTHODES DE RÉALISATION
LES MÉTHODES DE RÉALISATION
DES COCKTAILS
(À TITRE INDICATIF)
Applicables à l’enseignement du bar dans les lycées et UFA hôteliers en France.
la réalisation des cocktails :
* DIRECTEMENT AU VERRE
Règles communes à tous les modes de réalisation :
- S’assurer de la mise en place (produits, matériels).
- Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
- Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION D’ENVOI
CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES AFIN DE GAGNER EN RAPIDITÉ.
DIRECTEMENT AU VERRE
- Mirer les verres.
- Remplir les verres de glace.
- Rafraîchir à l’aide de la cuillère à mélange (facultatif).
- Égoutter le verre à l’aide de la passoire.
- Rajouter de la glace si besoin.
- Remuer et sentir les jus (s’il y en a).
- Verser les ingrédients dans l’ordre de la recette.
- Remuer. (selon la recette)
- Compléter si nécessaire. Selon la recette :
- Remuer.
- Décorer ou garnir.
- Rajouter un stick et/ou une paille (matière écoresponsable).
AU VERRE A MELANGE
Difficulté : Délicate... Temps de Préparation : 3 minutes
par les barmen professionnel lors d'examens ou de concours.
En condition commerciale, certaines de ces étapes sont simplifiées afin de toujours assurer la qualité allié à la rapidité du service.
(Toutes les étapes et les bons gestes)
* S’assurer de la mise en place (produits, matériels).
* Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
* Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.
IMPORTANT :
- Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode, s’assurer d’avoir tous les éléments sur son poste de travail (verres, matériel, bouteilles, décoration).
- Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION D’ENVOI CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES AFIN DE GAGNER EN RAPIDITÉ.
- Mirer le verre à cocktail (vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail).
- Remplir le verre à cocktail de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
- Rafraîchir le verre cocktail à cocktail (avec l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), remuer les glaçons dans le verre à mélange, jusqu'à ce que la paroi du verre soit légèrement embuée).
- Remplir le verre à Mélange de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
- Rafraîchir le verre à Mélange (avec l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), remuer les glaçons dans le verre à mélange, jusqu'à ce que la paroi du verre soit légèrement embuée).
- Retirer les glaçons du verre à cocktail et Egoutter l'excédent d'eau du verre à cocktail. (retourner le verre et secouer le au-dessus de l'évier).
- Verser dans le verre à mélange tous les ingrédients (respecter l'ordre et les quantités indiquées dans la recette).
- Mélanger (avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer les ingrédients pendant environ 15 à 20 secondes, en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire).
- Passer le mélange dans le verre à cocktail (en le filtrant avec la passoire à glaçons (strainer) ).
- Exprimer (Presser) le zeste d’un premier citron (au-dessus du mélange, sans le déposer le zeste dans le verre à cocktail).
- Ajouter une olive.
- Décorer le cocktail avec le deuxième zeste de citron (déposer le zeste dans le verre, sans le presser).
- Présenter le cocktail (Déposer le verre sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**)).
(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
AU SHAKER
- * S’assurer de la mise en place (produits, matériels).* Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.* Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.IMPORTANT :
- Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode, s’assurer d’avoir tous les éléments sur son poste de travail (verres, matériel, bouteilles, décoration).
- Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION D’ENVOI CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES AFIN DE GAGNER EN RAPIDITÉ.- Mirer le verre à cocktail (vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail).
- Remplir le verre à cocktail et la grande timbale du shaker de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
- Rafraîchir le verre à cocktail (avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre légèrement de givre).
- Verser dans la petite timbale du shaker tous les ingrédients dans l'ordre de la recette (respecter l'ordre et les quantités de la recette. Sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
- Remuer et sentir le jus d'orange.
- Retirer les glaçons et bien égoutter l'eau résiduelle du verre à cocktail.
- Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
- Transvaser le mélange (de la petite timbale dans la grande timbale).
- Fermer le shaker et Frapper* (Frapper*:Secouer énergiquement le mélange dans le shaker pendant 15 à 20 secondes, dans un mouvement de vas et viens, souple et élégant, les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale).
- Passer le mélange dans le verre à cocktail (filtrer au travers d'une passoire en retenant les glaçons).
- Servir rapidement (afin que ce cocktail soit consommé frais).
- Présenter le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).
(*) Ce sous verre fait partie de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).
(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
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AU BLENDER (mixeur)
Exemple Cocktail
FROZEN DAIQUIRI
* S’assurer de la mise en place (produits, matériels).
* Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
* Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.
IMPORTANT :
- Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode, s’assurer d’avoir tous les éléments sur son poste de travail (verres, matériel, bouteilles, décoration).
- Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION D’ENVOI CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES AFIN DE GAGNER EN RAPIDITÉ.
- Mirer le double verre à cocktail (ou verre margarita),vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail.
- Passer le quartier de lime sur la moitié du contour extérieur du double verre à cocktail (ou verre margarita).
- Tremper les rebords mouillés de jus de lime dans la fleur de sel.
- Tapoter ensuite le verre pour ôter l'excédent de sel.
- Remuer et sentir le jus de citron vert préparé dans une carafe.
- Verser dans le broc du mixer, tous les ingrédients composant le cocktail en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
- Égoutter l'eau résiduelle du double verre à cocktail.
- Ajouter de la glace pilée dans le broc du mixer.
- Fermer le broc du mixer (Ajustez le couvercle) et démarrez le mixeur en choisissant une vitesse lente pendant 10 à 20 secondes, puis mixez ensuite à une vitesse plus rapide durant 10 autres secondes minimum, vous obtiendrez ainsi une texture granitée (frozen), donc plus froide.
- Ôter le couvercle du mixer et verser le mélange dans le double verre à cocktail avec la glace pilée
- Décorer, utiliser uniquement des produits consommables, en parfait harmonie avec les produits rentrant dans la composition du mélange. (Évitez de faire une décoration surchargées). Pour ce cocktail : 1 Fine 1/2 tranche de citron jaune ou de citron vert (lime).
- Ajouter deux petites pailles coudées.
- Servir rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
- Présenter le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la commande (**)
- (*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).
- **) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.
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