SCOTCH SOUR (Avec Blanc d'Œuf)

SCOTCH SOUR   (28°)

        ( avec blanc d'œuf )

Cocktail Short Drink de 9 cl .  

Cette recette à base de Scotch Whisky est élaborée au Shaker et servie dans un Verre Old Fashioned rempli de glace. 

Du type "All Day Cocktail", cette recette est toujours appréciée et peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée

Le  "Scotch Sour" est un cocktail acidulé, avec de légères saveurs boisé (On peut traduire "Sour" par acide).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.

(pour 1 personne)

• 1 cuillère à café de Sucre en Poudre
• 2 cl    (20 ml)*     Blanc d'Œuf ou Aqua-faba (facultatif)*
• 2 cl    (20 ml)*     Jus de Citron
• 5 cl    (50 ml)*     Scotch Whisky

• Garnir avec ½ tranche de citron et 1 cerise à l’eau-de-vie.

*À l’international les mesures sont souvent exprimées en ml, c’est la raison pour laquelle vous trouverez dans ce carnet les deux mesures (pour rappel : 1cl = 10 ml)

1. Remplir suffisamment le shaker de glace cube.
2. Verser tous les ingrédients dans le shaker. 
3. Shaker vigoureusement pendant environ 15 secondes.
4. Frapper puis passer dans un verre old fashioned rempli de glace.
5. Garnir avec ½ tranche de citron et 1 cerise à l’eau-de-vie.

Le verre Old Fashioned doit être rafraîchi.

Tout complément doit être mélangé.

* Le blanc d’œuf (ou aqua-faba) sera proposé lors de la vente. (2 cl = ½ blanc d’œuf) * La technique du « dry shake » ou « reverse shake » est recommandée (si réalisation avec blanc d’œuf ou aqua-faba).

JEAN-JACQUES VOUS PROPOSE ICI DE DUPLIQUER LA RECETTE DU 

COCKTAIL SCOTCH SOUR  (avec Blanc d'oeuf)

AVEC LA TECHNIQUE ET LE SAVOIR FAIRE DES PROFESSIONNELS 

IMPORTANT : 

1. Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration). 
2. Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
3. Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum. 
4. Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au-dessus du bar, au vu et au su du consommateur.

CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR .

La recette du cocktail "Scotch Sour" est élaborée au Shaker.

Avec cette recette vous emploierez la technique du "Dry Shake".

• 1. Mirer le verre Old fashioned (vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail). 
  2. Remplir le verre Old fashioned de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
  3. Remuer et sentir le jus de citron.
  4. Verser le ½ blanc d’œuf ou aqua-faba dans la petite timbale du shaker.
  5. Verser dans la petite timbale du shaker tous les ingrédients dans l'ordre de la recette (respecter l'ordre et les quantités de la recette. Sélectionner exclusivement que des produits de qualités)..
  6. Retirer les glaçons et bien égoutter l'eau résiduelle du verre à Old Fashioned.
  7. Former le shaker (Ajuster les deux parties du shaker),
  8. Frapper (Secouer énergiquement le blanc d’œuf dans le shaker pendant 10 à 15 secondes)
  9. Ouvrir le Shaker
  10. Dépose quelques glaçons dans la grande timbale du Shaker, contenant le mélange.
  11. Former de nouveau le shaker (Ajuster les deux parties du shaker),
  12. Frapper* (Frapper*: Secouer énergiquement le mélange dans le shaker pendant 15 à 20 secondes, dans un mouvement de vas et viens, souple et élégant, les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale).
  13. Ouvrir le shaker.
  14. Passer le mélange dans le verre Old Fashioned (fau travers d'une passoire en retenant les glaçons).
  15. Garnir avec ½ tranche de citron et 1 cerise à l’eau-de-vie
  16. Servir rapidement (afin que ce cocktail soit consommé frais).
  17. Présenter le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

  
  

  (*) Ce sous verre fait partie de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

  (**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.

Technique du "Dry Shake"

La technique du "DRY SHAKING" est la méthode afin d’obtenir une belle mousse sur un cocktail en utilisant du blanc d’œuf.

« Dry shake » ? « Reverse Dry Shake » ? 

Quelle technique pour une mousse parfaite ?

Le « Dry shake » consiste à shaker une première fois tous les ingrédients du cocktail, avec le blanc d’œuf, mais sans glaçons., durant environ 30 secondes. Cela permet de casser les protéines du blanc d’œuf et d’émulsionner le cocktail. 

Puis de shaker, rapidement, une deuxième fois 10 à 15 secondes, avec les glaçons « Wet Shake », pour refroidir le cocktail, ainsi on obtiendra un cocktail avec une jolie mousse qui viendra le couronner.

Attention !  Gardez bien à l’esprit que la glace n’est pas le meilleur ami du blanc d’œuf et à plutôt tendance à casser le volume de la mousse.

Jean-Jacques vous en dit Plus

Les "Sours" sont originaires d’Angleterre, où ils sont apparus au milieu du XVIIIe siècle (1750). La première apparition des "Sours" est lisible dans le premier livre de cocktails de tous les temps. Publié en 1862, The Bartender’s Guide qui est l’œuvre de Jerry Thomas, reconnu comme le père des cocktails.

Il existe 2 types de « Sour » : ceux servis sur glace et ceux servis dans un verre à cocktail

La version avec le blanc d’œuf a non seulement la texture soyeuse évidente du blanc, c’est beaucoup moins boisé en saveur et vous ne pouvez pas goûter l’alcool aussi bien. Pourquoi ? Parce que les œufs se lient à des impuretés dans la liqueur et en quelque sorte neutraliser leurs effets sur vos papilles gustatives. C’est la raison même œuf blancs ont été utilisés pendant des siècles à vin filtre rouge, 

 Le Scotch Sour appartient à une famille de boissons mixtes appelées «sours». Cette catégorie de recettes de cocktails contient au moins une eau-de-vie (ou une liqueur), un jus de citron ou de lime (la partie aigre) et un édulcorant.

•      Attention ! Il existe 2 types de "Sour" :

1) Celui servi sur glace (celui-ci sera servi dans un verre old fashioned)

2) Celui servi sans glace (celui-ci sera servi dans un verre à cocktail, aussi appelé verre Martini).

•      Sours : ("Aigres") Cocktails short drinks préparés au shaker avec un jus de citron et une eau-de-vie de base (rhum, whisky, bourbon, gin, vodka, etc). On ajoute très peu (ou pas) de sucre afin de conserver à ce mélange son caractère essentiel d’être acide et astringent. On le décore avec une cerise confite.

Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées en Sour.

Pour préparer plusieurs verres d'une même recette de cocktail au shaker, 

Je vous recommande de ne jamais remplir complètement le premier verre, équilibrer le dosage en versant dans chaque verre un peu du mélange à la fois. 

Puis après cette première verse, égaliser le contenu des verres, en recommençant l’opération depuis le premier, jusqu'à ce que le contenu du shaker soit terminé. 

LE SCOTCH WHISKY :

Qu'est-ce-que le Scotch Whisky ?

Le Scotch Whisky est une eau-de-vie produite, distillé et vieilli en Ecosse, à partir d'orge maltée et d'autres céréales dans des alambics à feu nu.  

Les marques bien connues de Scotch Whisky sont des assemblages de divers whiskies "Pot Still" (distillés dans des alambics à feu nu) et "Patent Still" (Distillés dans des alambics Coffey).

Quelle est l'origine du mot "Whisky" ?

Le terme "Whisky" vient du gaélique "uisge beatha" ou "usquebaugh" qui signifie "eau-de-vie". Le gaélique est un dérivé de la langue celtique parlée dans les Highlands d'Ecosse.

Le goût : genre de « caoutchouc brûlé ». C’est parce qu’il a un soupçon de tourbe, qui est issue de la décomposition de végétaux, bruyère, herbe et mousse, qui, après quelques milliers d’années, se transforment en un combustible composé de déchets organiques »

La combustion de la tourbe donne naissance aux phénols, en particulier les crésols et les xylénols. L’intensité des arômes véhiculés par la fumée de tourbe dépend de la quantité de tourbe utilisée pour sécher le malt et de la température de brûlage. Les arômes les plus distinctifs sont ceux de réglisse, de feu de cheminée, de cendre, mais aussi de clou de girofle, de camphre et d’eucalyptus.

A l’extrême, les whiskies tourbés développent des arômes de poisson fumé, voire même de caoutchouc brûlé. Aujourd’hui, l’orge maltée tourbée employée par les sept distilleries de l’île d’Islay provient essentiellement de la malterie de Port Ellen. Environ 2 000 tonnes de tourbe sont utilisées chaque année pour sécher le malt vert entrant dans l’élaboration de leurs single malts. »....

 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.           

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