BRANDY OLD FASHIONED
BRANDY OLD FASHIONED (40°)
Cette recette à base de Brandy (Cognac), de Sucre et d'Angostura bitter... élaborée Directement dans le Verre Old fashioned et servie sur glace dans ce même Verre Old Fashioned.
Du type "All Day Cocktail", cette recette est toujours appréciée et peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée
Le "Brandy Old Fashioned" est un cocktail qui évolue gustativement à mesure que les glaçons se fondent en silence.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.
(pour 1 personne)
- ¼ de Sucre Morceau
- Quelques Gouttes d’Angostura Bitter
- 1 trait de Soda (Facultatif)
- 5 cl (50 ml)* BRANDY (Cognac)
- Décoration : Zeste de citron (x2)
- ½ tranche d’orange
- 1 Cerise à l’Eau-de-vie
*À l’international les mesures sont souvent exprimées en ml, c’est la raison pour laquelle vous trouverez dans ce carnet les deux mesures
Dans un verre old fashioned,
Écraser le 1/4 d'un morceau de sucre imbibé d'Angostura.
Remplir de glace, ajouter une mesure de Scotch Whisky.
Garnir d'une 1/2 tranche d'orange, d'une cerise à l'eau-de-vie
et d'un zeste de citron
Toutes les eaux-de-vie (notamment vieillies en fûts) peuvent être utilisées en « Old Fashioned ».
* L’Angostura bitters peut être remplacé par un bitters de type « aromatic ».
JEAN-JACQUES VOUS PROPOSE ICI DE DUPLIQUER LA RECETTE DU
COCKTAIL brandy OLD FASHIONED
AVEC LA TECHNIQUE ET LE SAVOIR FAIRE DES PROFESSIONNELS
IMPORTANT :
- Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration).
- Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
- Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.
- Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au-dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR;
- Mirer le verre Old Fashioned (vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail).
- Remplir le verre de glace cube (Avec l'aide de la pelle où de la pince à glaçon).
- Rafraîchir le verre Old fashioned, (A l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), tourner les glaçons dans le verre, jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre de buée).
- Vider les glaçons et bien égoutter l'eau résiduelle du verre.
- Placer le morceau de sucre dans la cuillère à mélange.
- Imbibé le morceau de sucre de quelques gouttes d'Angostura bitter.
- Déposez le morceau de sucre ainsi imbibé d'Angostura bitter dans le verre à old fashioned.
- Écraser le sucre avec l'aide d'un pilon (Verser un trait de soda sur le sucre, afin de facilité cette opération (facultatif)).
- Remplir à moitié le verre de glace.
- Verser 5 cl de Brandy (Cognac).
- Mélanger délicatement les produits avec l'aide de la cuillère à mélange.
- Exprimer le zeste d'un citron (puis le jeter)
- Garnir d'un autre zeste de citron, d'une 1/2 tranche d'orange et d'une cerise à l'eau-de-vie.
- Servir dans l'instant, afin que ce cocktail soit consommé frais.
- Déposer le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).
(*) Ce sous verre fait partie de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).
(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
Jean-Jacques vous en dit Plus
Cette recette aurait été mise au point au "Pendennis Club" de Louisville dans le Kentucky en 1884, association d’idées entre le barman du Pendennis Club et James E. Pepper, membre du Club et un des propriétaires de la marque de bourbon « Pepper », et le baptisèrent le "Old Fashioned Whisky Cocktail".
Comme le Martini, le verre dans lequel est servi ce cocktail a pris le nom du Cocktail.
James E. Pepper aimait tellement ce cocktail, que tout au long de ses voyages, il demandait aux différents barmans de le réaliser pour lui. La recette a fait ainsi le tour du monde, et est devenu très vite incontournable.
Le premier « Old Fashioned » apparaît dans une publication de 1895.
- Première astuce : Ne pas shaker votre Old Fashioned car vous allez le refroidir à l'excès, et on va perdre tout l'intérêt de ce cocktail aromatique.
- Deuxième astuce : n'utilisez jamais de glace pilée, puisque cela va diluer votre cocktail. Utilisez les glaçons les plus purs possible et surtout les plus gros.
- Toutes les eaux-de-vie brunes peuvent être utilisées en "Old Fashioned":
- L’Angostura bitter peut être remplacé par un bitter de type « aromatic »
En 1928, pendant la prohibition (1920 à 1933), afin d'échapper aux contrôles, certains barmans écrasent le sucre et le bitter avec un zeste de citron, et ajoutent un peu d'eau gazeuse et deux cerises au marasquin afin de couvrir le goût de l'alcool et du bitter. Le nom de la recette se simplifie aussi et devient ainsi le "Old Fashioned".
Chaque barman derrière son bar aime apporter sa petite touche "perso", notamment dans la décoration de ce cocktail :
- Schraemli : Un huitième de tranche d'orange et de citron, trois cerises confites, presser un zeste mais ne pas le laisser tomber dans le verre.
- International Guide to Drink 1981 : 1/2 tranche d'orange et une cerise au maraschino.
- David A. Embury : The Fine Art of Mixing Drinks : Une cerise au Maraschino et un zeste de citron. Il est précisé que certains "bartenders" au Etats-Unis, ajoutent de l'orange, voire de l'ananas ce qui peut être agréable lorsque l'on boit un Old Fashioned dans l'après-midi mais que pour l'apéritif, il doit rester "sobre".
- Alain Ghandour au Warwick à Paris : Une demi-tranche de d'orange, une demi-tranche de citron vert, 2 cerises à l'eau-de-vie.
- Jean-Jacques Charbonnier au Bar Anglais du Plaza Athénée à Paris : Je reste classique avec : 2 cerises à l’eau-de-vie, 1/2 tranche d'orange (non traitée), 1 zeste de citron exprimé (non traité).
Le Old Fashioned ne s’est pas toujours appelé ainsi, en effet, ce cocktail aurait pris son nom en 1880 en plein durant l’âge d’or du cocktail.
L’âge d’Or du cocktail parce que l’arrivée de la glace par pains (de glace) d’Alaska à la fin de la première moitié du XIXème siècle et l’import des premières liqueurs venant d’Europe ont donné accès à des cocktails plus complexes en élaboration et parfois en saveurs, Chartreuse, Cointreau, parmi d’autres.
Anecdote du Old Fashioned
Je reviens donc au nom « Old Fashioned » qui soit dit en passant veut dire « vieux », « daté », « désuet ». Compte tenu de la simplicité de la recette et des produits la composant, il a pris son nom en opposition aux désormais populaires Manhattan, Martinez cocktails.
Un bon old fashioned réside avant tout –comme tout cocktail en fait- dans la qualité de ses ingrédients.
ANGOSTURA Bitter (Degré alcoolique : 44,7°)
Apéritif à base d’alcool de la famille des bitters concentrés originaire d’Amérique du Sud.
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Au goût très amer, il a été mis au point par un médecin militaire prussien au service de l'armée de Simon Bolivar, Dr Johann Siegert, pour soigner et pour combattre les fièvres et troubles intestinaux qui ravageaient les troupes en lutte contre l’indépendance du Venezuela, lors de leur séjour en climat tropical.
Il ne se boit pas pur mais est utilisé pour les cocktails. Il a des vertus digestives et met en appétit.
Il aura fallu quatre années de recherche à ce médecin pour mettre au point cette savante recette composée d’épices, d’herbes naturelles, d’extraits de plantes, de substances amères et aromatiques et d’écorces d’orange ! C'est après les guerres que la notoriété de ce concentré exotique s’étend rapidement, d'abord vers les Etats-Unis puis vers l’Angleterre, faisant de cette liqueur un supplément d’âme indéniable.
Depuis 1824, la recette de ce flacon est inchangée et jalousement tenue secrète.
Quelques gouttes de ce concentré suffisent à sublimer vos cocktails, mais n’hésitez pas à étendre son utilisation : gâteaux, légumes, viandes, gratins, purées, sauces, salades de fruits... se marieront à merveille avec cette exquise invention tirée de la nature.
Le BRANDY (COGNAC)
Le cognac est un type de brandy. Pour pouvoir être appelé cognac, il doit respecter des méthodes de production rigoureuses et strictement définies par la règlementation française encadrant cette Appellation d'Origine Contrôlée.
Un cognac doit être issu de certains raisins, les plus réputés étant Ugni Blanc et Folle Blanche. Il doit être soumis à une double distillation dans des alambics en cuivre puis vieillir dans des fûts de chêne français pendant au moins deux ans.
Pour plus de détails sur le cognac et son élaboration chez Martell, consultez notre section savoir-faire.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.
Voir le site 2340.fr
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