CLIN D'OEIL (Carnet de Cocktails Contemporains)

CLIN D'OEIL

"Short drink" de 14 cl - 16% de vol/alcool.
"All Day Cocktail" à base de Bière Blanche.
A déguster à tout moment.

Dégustation : 
Un excellent cocktail désaltérant qui se coiffe d'une petite mousse  blanche. Les associations de saveurs offerte par le Cranberry et l'orange du Grand Marnier, sont unis par la canelle et l'amertune de la bière blanche. Un plaisir gustatif de tous les moments.


                                                                                                                                                                                                           


INGRÉDIENTS
(pour 1 personne)

1 cl   Sirop de Cannelle
3 cl   Jus de Cranberry
5 cl   Grand Marnier
5 cl  Bière Blanche

1 Zeste d'Orange (x2)

Dans le shaker suffisamment rempli de glace
Verser tous les ingrédients dans l'ordre de la recette
(à l'exception de la bière blanche).
Frapper (secouer le shaker).
Puis passer dans un verre tumbler rempli de glace.
Compléter de 5 cl de bière blanche,
Remuer légèrement à l'aide de la cuillère à mélange.
Exprimer un zeste d'orange puis garnir d'un autre zeste. 

Ajouter Stick et Paille

Observations :
Le verre à cocktail doit être rafraîchi.
Tout complément doit être mélangé.

La bière blanche peut être remplacée par une bière blonde.

(Voir l'élaboration Professionnelle ci-dessous)


                                                                                                                                                                                                           

ÉLABORATION
(Professionnelle)

Difficulté : *****       Préparation : 2 minutes


       
 Élaboration au Shaker (Continental)
+ Passoire à glaçons - Cuillère à mélange
Servir dans un verre Tumbler

Pas à pas de l'élaboration de ce cocktail

Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.


1)   Examiner le verre à cocktail afin de vous assurer de sa propreté.

2)   Remplir le verre à Tumbler de glace.

3)   Rafraîchir le verre tumbler en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).

4)   Verser tous les ingrédients composant le cocktail (à l'exception de la bière blanche) en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).

5)   Égoutter l'eau résiduelle et du verre Tumbler.

6)   Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).

7)   Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.

8)   Fermer le shaker (Ajustez les deux parties du shaker).

9)   Secouer (Frapper) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.

10)  Ouvrer le shaker et passer le mélange dans le verre tumbler en le filtrant au travers de passoires à glaçons.

11)  Compléter le verre avec les 5 cl de bière blanche.

12)  Mélanger délicatement avec l'aide de la cuillère de bar.

13)  Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).


(*)  Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.


                                                                                                                                                                                                           

HISTOIRE ET ORIGINE DU COCKTAIL
"BONNEVEINE"

Recette créée par M. Henri Da Nola, Président de l'Association des Professeur Enseignant en Bar et un des meilleurs ouvriers de France Classe Barman.


                                                                                                                                       


LE CLIN D’ŒIL de JEAN-JACQUES

La "Coupe Scott" a été pendant plusieurs années, une des références des professionnels du bar. Mais les temps changes et les goûts des consommateurs évoluent, ainsi que les techniques et les produits...

Afin de rester en phase avec les attentes des clients et en collaboration avec les professionnels de Bar, l’APEB a organisé à partir de 2015 une large consultation et sollicité des professionnels de la spécialité et des enseignants en Mention complémentaire Employé Barman.

Le résultat validé par l’Éducation nationale est mis en œuvre depuis la rentrée 2016 : la « Carte de cocktails contemporains ». 

Elle remplace la liste des cocktails de la Coupe Scott.

Si certains classiques de cette liste sont conservés et d’autres « dépoussiérés », cette nouvelle carte de cocktails propose une majorité de boissons nouvelles, contemporaines, et adaptées aux pratiques actuelles de Bar dans les grands établissements.

Cette « Carte de cocktails contemporains » devient de fait la liste de cocktails de référence que les élèves doivent connaître et dont ils doivent maîtriser l’argumentation commerciale, la réalisation et le service.

Dans ce contexte, Marie-Laure Augé, IEN Économie et Gestion de l’académie de Montpellier a organisé une formation à laquelle ont participé treize enseignants.

Elle a confié cette formation à Henri Di Nola, M.O.F Barman et professeur de Bar au lycée Hôtelier de Marseille-Bonneveine, et à Laurent Agar, enseignant en MC Employé Barman au lycée Georges-Frèche de Montpellier.

Madame l’Inspectrice et les enseignants ont apprécié la qualité de la formation et les informations transmises.

Le Carnet de Cocktails Contemporains a remplacé la Coupe Scott depuis la rentrée scolaire de septembre 2016.

La journée, très riche, a été scindée en une matinée de découverte des besoins des enseignants et des pratiques pédagogiques en Bar.

L’après-midi a été consacrée à un atelier pratique avec la réalisation de cocktails de la nouvelle carte et un atelier d’analyse sensorielle.




L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.
Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.          
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