CLIN D'OEIL
CLIN D'OEIL (12°)
Cette recette à base de Bière Blanche, Grand Marnier, Jus de Cranberry..., est élaborée au Shaker et servie dans un Verre à Bière rempli de glace.
Du type "All Day Cocktail", cette recette est toujours appréciée et peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée.
Le cocktail "Clin d'Œil" est désaltérant et surtout très rafraîchissant et se pare d'une coiffe de mousse blanche comme décoration. Les associations de saveurs offertes par le Cranberry et l'orange du Grand Marnier, sont liés par la cannelle et l’amertume de la bière blanche. Un plaisir gustatif de tous les moments.
(pour 1 personne)
- 1 cl (10 ml)* Sirop de Cannelle
- 4 cl (40 ml)* Jus de Cranberry
- 3 cl (30 ml)* Grand Marnier
- 6 cl (60 ml)* Bière Blanche
Décoration : 1 Zeste d'Orange (x2)
- Dans le shaker suffisamment rempli de glace
- Verser tous les ingrédients dans l'ordre de la recette (à l'exception de la bière blanche).
- Frapper (secouer le shaker).
- Puis passer dans un verre tumbler rempli de glace.
- Compléter de 6 cl de bière blanche,
- Remuer légèrement à l'aide de la cuillère à mélange.
- Exprimer un zeste d'orange puis garnir d'un autre zeste.
Le verre tumbler doit être rafraîchi.
Tout complément doit être mélangé.
Compléter le cocktail d'un stick (bâton mélangeur) et d'une paille.
JEAN-JACQUES VOUS PROPOSE ICI DE DUPLIQUER LA RECETTE DU
COCKTAIL CLIN D'OEIL
AVEC LA TECHNIQUE ET LE SAVOIR FAIRE DES PROFESSIONNELS
IMPORTANT :
- Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration).
- Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
- Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.
- Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR;
- Mirer (Examiner le verre à cocktail afin de vous assurer de sa propreté).
- Remplir le verre à Bière de glace.
- Rafraîchir le verre à Bière (à l’aide de la cuillère à mélange : remuer les glaçons dans le verre en effectuant un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
- Verser tous les ingrédients composant le cocktail (à l'exception de la bière blanche) en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
- Ôter et Égoutter l'eau résiduelle du verre à Bière.
- Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
- Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
- Former le shaker (Ajustez les deux parties du shaker).
- Frapper (Secouer énergiquement le mélange dans le shaker pendant 15 à 20 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale).
- Ouvrir le shaker et passer le mélange dans le verre tumbler en le filtrant au travers de passoires à glaçons.
- Compléter le verre avec les 5 cl de bière blanche.
- Mélanger délicatement (avec l'aide de la cuillère de bar).
- Exprimer un zeste d'orange,
- Garnir d'un autre zeste.
- Servir rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
- Déposer le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).
(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).
(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
Jean-Jacques vous en dit Plus
Recette créée par M. Henri Da Nola, Président de l'Association des Professeur Enseignant en Bar et un des meilleurs ouvriers de France Classe Barman.
La "Coupe Scott" a été pendant plusieurs années, une des références des professionnels du bar. Mais les temps changes et les goûts des consommateurs évoluent, ainsi que les techniques et les produits...
Afin de rester en phase avec les attentes des clients et en collaboration avec les professionnels de Bar, l’APEB a organisé à partir de 2015 une large consultation et sollicité des professionnels de la spécialité et des enseignants en Mention complémentaire Employé Barman.
Le résultat validé par l’Éducation nationale est mis en œuvre depuis la rentrée 2016 : la « Carte de cocktails contemporains ».
Elle remplace la liste des cocktails de la Coupe Scott.
Si certains classiques de cette liste sont conservés et d’autres « dépoussiérés », cette nouvelle carte de cocktails propose une majorité de boissons nouvelles, contemporaines, et adaptées aux pratiques actuelles de Bar dans les grands établissements.
Cette « Carte de cocktails contemporains » devient de fait la liste de cocktails de référence que les élèves doivent connaître et dont ils doivent maîtriser l’argumentation commerciale, la réalisation et le service.
Dans ce contexte, Marie-Laure Augé, IEN Économie et Gestion de l’académie de Montpellier a organisé une formation à laquelle ont participé treize enseignants.
Dans ce contexte, Marie-Laure Augé, IEN Économie et Gestion de l’académie de Montpellier a organisé une formation à laquelle ont participé treize enseignants.
Elle a confié cette formation à Henri Di Nola, M.O.F Barman et professeur de Bar au lycée Hôtelier de Marseille-Bonneveine, et à Laurent Agar, enseignant en MC Employé Barman au lycée Georges-Frèche de Montpellier.
Madame l’Inspectrice et les enseignants ont apprécié la qualité de la formation et les informations transmises.
Le Carnet de Cocktails Contemporains a remplacé la Coupe Scott depuis la rentrée scolaire de septembre 2016.
La journée, très riche, a été scindée en une matinée de découverte des besoins des enseignants et des pratiques pédagogiques en Bar.
L’après-midi a été consacrée à un atelier pratique avec la réalisation de cocktails de la nouvelle carte et un atelier d’analyse sensorielle.
LE GRAND MARNIER
Le nom de cette liqueur fut inventé par le Suisse César Ritz (fondateur du -et des- célèbre palace qui porte son nom), qui déclama « Grand Marnier, un grand nom pour une grande liqueur »
.
Le Grand-Marnier est fabriqué à base d’orange et d’eau-de-vie de vin et titrant 40 % de volume à partir d’une macération d’un alcoolat d’orange, d’écorces d’oranges bigarade dans de l’alcool.
Le produit vendu sous cette marque est une liqueur à base de cognac et d’oranges amères, du même type que le curaçao.
La distillerie de Neauphle-le-Château (Yvelines) est un établissement de la Société des Produits Marnier-Lapostolle. La réglementation en matière d’exploitation devenant de plus en plus contraignante, la société se trouvait ainsi contrainte, si elle souhaitait rester au cœur du village, de procéder à des aménagements importants et coûteux. Il a donc été décidé, afin également de rationaliser l’activité, de transférer en 2012 la distillation en Charente, au Château de Bourg-Charente, où se trouvent déjà les chais de cognac de la société. L’unique usine d’embouteillage du groupe est située à Aubevoye (Eure) et elle produit 100 000 bouteilles par jour.
Le Grand Marnier est un assemblage de distillat d’orange amère et de cognac, à la différence du Triple sec qui est à base d’eaux de vie neutres. Le Grand-Marnier est ensuite vieilli plusieurs mois en fût de chêne, avant d’être filtré et sucré.
Son taux d’alcool est de 40 %. Il se déguste pur, sur glace, en long drink et en cocktails.
En France, Le Grand Marnier est historiquement connu pour son usage en gastronomie (notamment pour les crêpes Suzette), mais se consomme aussi en cocktails. Aujourd’hui, la liqueur Grand Marnier est exportée à plus de 90 %, particulièrement aux États-Unis d’Amérique où elle se consomme dans des cocktails réputés, telle la Grand Margarita.
En mars 2016, Campari acquiert Grand Marnier pour 684 millions d’euros.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.
Voir le site 2340.fr
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