BONNEVEINE (Carnet de Cocktails Contemporains)

BONNEVEINE

Cocktail "Short drink" de 14 cl, contenant 10% de volume d'alcool.
Classer dans la catégorie "All Day Cocktail » cette recette à base de Pastis de Marseille est habituellement proposée pour être dégustée à tous moments.

Le cocktail "Bonneveine", un excellent cocktail désaltérant qui revêt pour le plaisir des yeux une couleur très attirante. L'association des fruits rouges et la surprise gustative du pastis s'allient parfaitement pour donner a cette recette une fraîcheur Méditerranéenne.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.





Ingrédients  (pour 1 personne)


4 à 5   Framboises Fraîches
1 cl   Sirop de Mûres
7 cl   Jus de Cranberry
3 cl  Pastis de Marseille




Piler les framboises fraîches dans le shaker
Puis verser tous les ingrédients dans l'ordre de la recette.
dans le shaker suffisamment rempli de glace.
Frapper (secouer le shaker).
Puis passer en double filtrant le mélange dans le verre tumbler
Décorer d'une brochette de deux mûres et d'une framboise (en saison). 

Compléter le cocktail d'un stick (bâton mélangeur) et d'une paille.




Le verre à cocktail doit être rafraîchi.
Tout complément doit être mélangé.


La technique de la double filtration est nécessaire en raison de l'utilisation de fruits pilés. Les framboises fraîches peuvent être remplacées par 3 cl de nectar de framboise



(Voir l'élaboration Professionnelle ci-dessous)










Difficulté : *****       Préparation : 4 minutes





PAS à PAS de l'élaboration
(Toutes les étapes et les bons gestes)







Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.


1)   Mirer (Examiner) le verre tumbler afin de vous assurer de sa propreté.
2)   Remplir de glace le verre à Tumbler. 
3)   Rafraîchir le verre tumbler en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
4) Piler les framboises fraîches dans la petite timbale du shaker, puis verser tous les ingrédients composant le cocktail en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
5)   Égoutter l'eau résiduelle et du verre Tumbler.
6)   Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
7)   Verser sur les framboise écrasées dans la petite timbale, tous les autres ingrédients
8)   Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
9)   Former le shaker (Ajustez les deux parties du shaker).
10)  Frapper (Secouer) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.
10)  Ouvrir le shaker
11)  Passer le mélange dans le verre tumbler en le double filtrant au travers de passoires à glaçons.
12)  Décorer d'une brochette de deux mûres et d'une framboise (en saison). 
13)  Servir dans l'instant, afin que ce cocktail soit consommé frais.
14)  Déposer le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*)  Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.





DU COCKTAIL "BONNEVEINE"

Recette créée par M. Henri Da Nola, Président de l'Association des Professeur Enseignant en Bar et un des meilleurs ouvriers de France Classe Barman.









La "Coupe Scott" a été pendant plusieurs années, une des références des professionnels du bar. Mais les temps changes et les goûts des consommateurs évoluent, ainsi que les techniques et les produits...

Afin de rester en phase avec les attentes des clients et en collaboration avec les professionnels de Bar, l’APEB a organisé à partir de 2015 une large consultation et sollicité des professionnels de la spécialité et des enseignants en Mention complémentaire Employé Barman.

Le résultat validé par l’Éducation nationale est mis en œuvre depuis la rentrée 2016 : la « Carte de cocktails contemporains ». 

Elle remplace la liste des cocktails de la Coupe Scott.

Si certains classiques de cette liste sont conservés et d’autres « dépoussiérés », cette nouvelle carte de cocktails propose une majorité de boissons nouvelles, contemporaines, et adaptées aux pratiques actuelles de Bar dans les grands établissements.

Cette « Carte de cocktails contemporains » devient de fait la liste de cocktails de référence que les élèves doivent connaître et dont ils doivent maîtriser l’argumentation commerciale, la réalisation et le service.

Dans ce contexte, Marie-Laure Augé, IEN Économie et Gestion de l’académie de Montpellier a organisé une formation à laquelle ont participé treize enseignants.

Elle a confié cette formation à Henri Di Nola, M.O.F Barman et professeur de Bar au lycée Hôtelier de Marseille-Bonneveine, et à Laurent Agar, enseignant en MC Employé Barman au lycée Georges-Frèche de Montpellier.

Madame l’Inspectrice et les enseignants ont apprécié la qualité de la formation et les informations transmises.

Le Carnet de Cocktails Contemporains a remplacé la Coupe Scott depuis la rentrée scolaire de septembre 2016.

La journée, très riche, a été scindée en une matinée de découverte des besoins des enseignants et des pratiques pédagogiques en Bar.

L’après-midi a été consacrée à un atelier pratique avec la réalisation de cocktails de la nouvelle carte et un atelier d’analyse sensorielle.








L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.
Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.          
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