MANHATTAN

MANHATTAN
7 cl                        35% va

Short Drink –Before Dinner

Cette recette a été sélectionnée
Par plusieurs Associations de Barmen Professionnels.
"Carnet de Cocktails Contemporains"
A l’usage de l’enseignement en bar.

On admet généralement que le tout premier Manhattan fut préparé en 1874 au Manhattan Club de New York à l’occasion d’une fête donnée par la mère de Winston Churchill, pour l’élection du gouverneur William J. Tilden...

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Ingrédients
pour 1 personne

Quelques Gouttes d’Angostura Bitter
2 cl de Vermouth Italien
5 cl de Rye Whiskey

1 Cerise à l’Eau-de-vie

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ÉLABORATION DE LA RECETTE

Se prépare : Au verre à mélange
Se sert dans le Verre à Cocktail 

Pas à pas de Jean-Jacques Charbonnier

Préparez le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.

Mirez et admirez la qualité et la propreté de verre à cocktail.

1/ Avec l'aide de la pelle où de la pince à glaçon, remplissez le verre à cocktail de glace cube.
2/ Avec l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), tournez les glaçons dans le verre, jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre de givre.
3/ Remplissez au 2/3 de glaçons le verre à mélange.
4/ Avec l'aide de la grande cuillère à mélange remuez les glaçons, puis videz l'eau résiduelle du verre à mélange.
5/ Videz les glaçons du verre à cocktail et égouttez l'excédent d'eau du verre à cocktail.
6/ Versez tous les ingrédients dans le verre à mélange en respectant l'ordre et les quantités indiquées dans la recette.
7/ Avec l’aide de la cuillère à mélange, remuez le mélange pendant environ 7 à 8 secondes en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire.
8/ Passez le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant avec la passoire à glaçons.
9/ Décorez le cocktail avec une cerise à l'eau-de-vie.
10/ Servez rapidement, afin qu'il soit consommé frais.
11/ Déposez le cocktail sur le sous verre que vous avez préalablement déposé devant le consommateur (ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

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Un produit de la vitrine du barman

 Rye Whiskey : C’est la catégorie de whisky qui monte en flèche. Le rye, élaboré à base de seigle, a encore vu ses ventes progresser de 40% en 2014 aux États-Unis, selon Discus, et confirme son envolée en France. Depuis quelques mois, enfin, les marques arrivent de plus en plus nombreuses, quoiqu’en quantité réduite, chez nos cavistes.

Le whiskey qui trouve ses racines en Amérique du Nord, quand les colons allemands et hollandais importent le seigle en Nouvelle-Angleterre puis au Canada. Dès la fin du XVIIIe siècle, ces pionniers commencent à le distiller, ou à l’ajouter au blé dont ils font leur whiskey.

Un peu compliqué à travailler en fermentation et plus faible en rendement que l’orge, le seigle compense largement ces désagréments grâce à son goût prononcé, épicé et légèrement amer qui fait merveille pour redonner des angles à la gnôle, laissant en bouche cette inimitable sécheresse poussiéreuse qui séduit les amateurs de scotch déboussolés par la rondeur du bourbon.

Avec cette résurrection du Whiskey, les barmen reviennent soudain aux racines des grands classiques du bar, tels l’Old-Fashioned, le Manhattan.  Cette mode mettra des années à traverser l’Atlantique, pour finir dans les bars.

Au Canada, le mot «rye» est ni plus ni moins synonyme de whisky: la loi l’oblige à vieillir au moins trois ans en fûts sans pour autant fixer un minimum de seigle dans la recette.
Les ryes canadiens sont des blends qui contiennent 5 à 10% de seigle – ou pas! Le rye américain, en revanche, doit incorporer au moins 51% de seigle… sans obligation de vieillissement minimum. Seule la mention straight rye signifie que le whiskey a passé deux ans en fûts de chêne neufs. S’il a moins de 4 ans, son âge doit obligatoirement figurer sur la bouteille.


LE ROOF RYE 
(Guillaume Frerroni – Carry Nation)

Les Bretons de Warenghem (Armorik), en collaboration avec le Marseillais Guillaume Ferroni (Carry Nation), nous ont fait le plaisir du premier rye whisky français, le Roof Rye, élaboré sur 80% de seigle et 20% de blé.

Un rye whisky (whisky à base de seigle) produit en France mais pas n’importe où ! Le Roof Rye est la rencontre de la Bretagne, où le whisky est distillé et vieillit pendant 5 ans à la distillerie de Warenghem, et de la Provence où il fait son second vieillissement au Château de Creissauds en Provence pendant 2 ans. Une pépite originale que nous vous conseillons de découvrir le plus vite possible !

Les premières années de maturation à Lannion, en fûts de sherry, lui donnent un toucher fruité légèrement tannique, et deux étés sous des toits de tôle en Provence, sous un soleil de plomb, auront concentré les arômes, qui vous nappent le palais. 

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Enfin, le Domaine des Hautes-Glaces, dans les Alpes, qui travaille le seigle depuis un moment sur des vieillissements inférieurs à trois ans lui interdisant l’emploi du label whisky, sort son Vulson White Rhino, un distillat 100% seigle bio. Fruité, poivré, sec et épicé.

VULSON est aussi le nom de la gamme de Rye (alcool de seigle), qui s'inspire des traditions de whiskey nord américaine, où le seigle occupe une place très importante.
WHITE RHINO RYE est la première expression de cette gamme, un esprit de seigle qui concentre les saveurs de cette céréale, au nez fruité et herbacé et à la bouche grasse et céréalière.
WHITE RHINO RYE est une eau de vie de table ou apéritive, la matière première d'un cocktail racé... Un alcool blanc qui propose une réinterpétation du "white whiskey" américain, cette forme de whiskey apparut avec la prohibition (qu'on appelle aussi "moonshine" : "fabriqué à la lumière de la lune").


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Un clin d’œil de Jean-Jacques

Un des rares cocktails qui arrive à marier parfaitement le whisky.

La composition de la plupart des grands cocktails classiques a évolué depuis leur invention. La garniture n'est pas non plus restée identique. Consultez plusieurs livres, questionnez quelques grands anciens barmen et vous constaterez qu'ils ne s'accordent pas toujours.

Frank P. Newman, un Américain qui était barman au Grand Hôtel de Paris dans les années 1900, le servait avec un zeste de citron et, selon les goûts du client, une olive ou une cerise.
L'olive semble avoir disparu, le zeste et la cerise reste, ensemble selon les barmen. De plus, la cerise, qui était à l'origine marasquino, devient parfois à l'eau-de-vie.deux théories : soit celle de la cerise douce, marasquino sucrée, qui se marie bien avec le vermouth, soit celle à l'eau-de-vie acidulée, qui serait préférable dans un mélange sans liqueur.

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HISTORIQUEMENT

On admet généralement que le tout premier Manhattan fut préparé en 1874 au Manhattan Club de New York à l’occasion d’une fête donnée pour l’élection du gouverneur William J. Tilden. La mère de Winston Churchill était l’hôte de la "party", et un barman (dont le nom a été perdu) inventa le cocktail durant la soirée, le baptisant d’après le club qui l’employait.

Mais il faut noter qu’il existe une autre version de l’histoire,  située elle dans les années 1885-90. Celle-ci voudrait qu’un juge de la Court Suprême, Charles Henry Truax, ait demandé à un barman du Manhattan Club de lui préparer un nouveau cocktail, car son médecin lui avait conseillé d’abandonner le Martini, qui le faisait grossir… Impossible de trancher entre ses deux versions, donc choisissez celle qui vous agrée.    Créé en 1874   (Source http://www.1001cocktails.com/)

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Un des rares cocktails qui arrive à marier parfaitement le whisky avec un autre alcool, le martini ici ! Un superbe mélange détonnant à consommer modérément!

Depuis l'attentat terroriste qui a détruit les deux tours du World Trade Center le 11 Septembre 2001 faisant quelques milliers de morts, ce Cocktail fait fureur dans beaucoup de bars à Cocktails comme pour un respect à rendre aux victimes et aux familles des victimes. C'est peu mais c'est le seul hommage qu'un barman puisse rendre que de placer ce Cocktail en tête de sa carte.

Le Manhattan évoque les belles années des cocktails vers la fin du XIX éme sur la Côte Est des États Unis. Il évoque la naissance de la "Old School of American Bartending" et reste aussi associé à la haute société New-yorkaise et Bostonienne. 

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Cette recette a été sélectionnée
Par plusieurs Associations de Barmen Professionnels.
"Carnet de Cocktails Contemporains"
A l’usage de l’enseignement en bar.


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POUR 
MÉMOIRE

Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Ces recettes de cocktails ont été sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails dites "classiques" furent codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnels.
Chaque année, depuis 1952, l'Association des barmen de France organise un concours technique réservé aux jeunes apprentis (Coupe Scott).
Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.


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L'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.







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