HISTOIRE du COCKTAIL
HISTOIRE DU COCKTAIL
La réponse à la grande question "Qu'est-ce qu'un cocktail? c'est et d'où ça vient ?
L'ancêtre du cocktail: le Punch
Avant même que le terme de cocktail n'apparaisse, un mélange alcoolisé avait déjà conquis les Britanniques: le Punch.
Avant même que le terme de cocktail n'apparaisse, un mélange alcoolisé avait déjà conquis les Britanniques: le Punch.
Originaire d'inde, où il serait apparu au XVIIème siècle, son nom proviendrai du mot panch ("cinq" en Hindi). Il se composait en effet de cinq ingrédients: alcool, sucre, jus d'agrume, eau et épices. Les Anglais, déjà très impliqués dans le commerce avec l'Inde à cette époque, s'entichent de cette boisson qu'ils rapportent en Grande Bretagne. Ils exportent sa consommation dans les Antilles britanniques, où l'utilisation du rhum local remporte un vif succès en remplacement de l'alcool utilisé dans la recette indienne, l'arak.
L'avènement du cocktail au XIXème siècle
Le XXème siècle: un second souffle
En 1988, Tom Cruise interprète, dans le film Cocktail, le rôle d'une "star du bar" qui pratique le flair. Cette manière spectaculaire de jongler avec les bouteilles remporte alors un vif succès et les compétitions internationales se multiplient. Depuis, le service des boissons dans les bars dits classiques a lui aussi bénéficié de cet engouement et a donné naissance à un service plus stylisé, attentif à l'esthétique des gestes de préparation et inspiré par les gestes du flair les plus épurés, sans pour autant faire voltiger les bouteilles, verres et shakers...
Le XXIème siècle: le bar de demain
Dans le domaine du mélange, depuis le second semestre 2005, apparaît une nouvelle approche: il s'agit de la "mixologie moléculaire", adaptation au bar de la "gastronomie moléculaire" pratiquée en cuisine par des chefs étoilés tels Ferran Adrià au restaurant El Bulli en Espagne, ou Pierre Gagnaire au restaurant du même nom en France (et au Sketch en Angleterre). La mixologie moléculaire consiste à rechercher de nouvelles textures et sensations gustatives: une Pina Colada, par exemple, peut être servie avec un mélange de rhum et de jus d'ananas surmontés d'une émulsion de lait de coco obtenue à l'aide d'un siphon à chantilly et de gélatine.
Le cocktail fait son apparition vers 1800. C'est le 13 mai 1806 que paraît son acte de baptême dans le Balance and Columbian Repository, un journal américain : "Cocktail est une boisson stimulante, composée de spiritueux de toutes sortes, de sucres, d'eau et de bitters..." On est alors bien loin de la variété actuelle de cocktails. C'est seulement l'adjonction de bitter (amer concentré), ingrédient nouveau dans la confection des boissons, qui lui donne son identité.
Dans les années 1850, avec le développement des techniques de conservation par le froid et la possibilité nouvelle de fabriquer de la glace artificielle, que les cocktails deviennent plus attrayants encore. En 1862, Jerry Thomas publie le premier livre de recette de cocktails, qui suscite l'engouement pour ces nouveaux mélanges à travers les États-Unis. Réédité à partir de 1876 sous le titre Bar-Tender's Guide, l'ouvrage devient un best-seller. Les recettes américaines se répandent ensuite dans toutes les grandes capitales d'Europe.
En 1900, bon nombre de grands classiques existent déjà: le Blue Blazer, le Champagne Cocktail, le Gin Fizz, le Manhattan ou le Horse's Neck. A l'époque, la majorité de l'équipement actuel du barman est déjà au point (shaker, verre à mélange, cuillère à mélange, passoire à glaçons, passoire à glace pilée, etc.), et les professionnels disposent de la plupart des spiritueux que les barmen actuels utilisent encore aujourd'hui.
Le XXème siècle: un second souffle
Les cocktails sont désormais très appréciés dans le Vieux Monde. Sous la Prohibition (1920-1933), c'est notamment à Cuba et en Europe que les Américains viennent apprécier les cocktails. Les barmen expatrient leur savoir-faire et prennent la direction des bars de grands établissements: Harry Craddock à l'hôtel Savoy de Londres, Frank Meier à l'hôtel Ritz de Paris... C'est alors que sont concoctés bien des classiques: l'Americano, le Sidecar, le French 75, l'Alexander...
La commercialisation du mixeur électrique au début des années 1930 est un événement dans l'histoire du cocktail: on obtient alors des boissons à l'aspect granité. Appelées Frozen, ces boissons remportent un vif succès dans les climats chauds des Caraïbes. La première recette mise au point est le Frozen Daiquiri, créé à Cuba.
L'arrivée sur le marché américain de spiritueux comme la vodka, dans les années 1940, et de la tequila, dans les années 1960, apporte un nouveau souffle au cocktail. Moscow Mule, Vodka-Tini, Black Russian, El Diablo, Margarita, Tequila Sunrise: autant de nouveaux... classiques. Les recettes et les styles de cocktails se transmettent au rythme de l'évolution des moyens de communication: lorsqu'un cocktail devient incontournable aux États-Unis, il conquiert aussitôt le reste de la planète.
En 1988, Tom Cruise interprète, dans le film Cocktail, le rôle d'une "star du bar" qui pratique le flair. Cette manière spectaculaire de jongler avec les bouteilles remporte alors un vif succès et les compétitions internationales se multiplient. Depuis, le service des boissons dans les bars dits classiques a lui aussi bénéficié de cet engouement et a donné naissance à un service plus stylisé, attentif à l'esthétique des gestes de préparation et inspiré par les gestes du flair les plus épurés, sans pour autant faire voltiger les bouteilles, verres et shakers...
Cliché exotique dans les années 1980, le cocktail semble avoir retrouvé sa vocation initiale: être une boisson de qualité et offrir une expérience gustative privilégiée pour le consommateur. les barmen, tout en continuant à réaliser les grands classiques, proposent de plus en plus souvent des boissons uniques et propres à leur établissement.
Le XXIème siècle: le bar de demain
Dans le domaine du mélange, depuis le second semestre 2005, apparaît une nouvelle approche: il s'agit de la "mixologie moléculaire", adaptation au bar de la "gastronomie moléculaire" pratiquée en cuisine par des chefs étoilés tels Ferran Adrià au restaurant El Bulli en Espagne, ou Pierre Gagnaire au restaurant du même nom en France (et au Sketch en Angleterre). La mixologie moléculaire consiste à rechercher de nouvelles textures et sensations gustatives: une Pina Colada, par exemple, peut être servie avec un mélange de rhum et de jus d'ananas surmontés d'une émulsion de lait de coco obtenue à l'aide d'un siphon à chantilly et de gélatine.
Tant qu'il y aura des amateurs de qualité et de créativité, il existera toujours des passionnés pour répondre à leur demande. N.Larsen, dans son ouvrage Les boissons américaines, paru en 1899 à Paris, illustre parfaitement cette idée: "Il n'y a rien d'absolu, tout s'incline devant l'esprit inventif du préparateur ou devant les exigences du consommateur. Au premier de satisfaire le second, tout est là."
Cet "Historique des Cocktails" a été brillamment inspirée - ou sauvagement plagiée - de l'ouvrage de Fernando Castellon, Le Grand Livre du Bar et des Cocktails.
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INFORMATION
Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Ces recettes de cocktails ont été sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails dites "classiques" furent codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnelles.
Chaque année, depuis 1952, l'Association des barmen de France organise un concours technique réservé aux jeunes apprentis (Coupe Scott).
Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.
Dès 2016, le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet serviront de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.
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