AMARETTO SOUR (Carnet de Cocktails Contemporains)

1/ Sans glace (Straight up)
2/ Avec glace (On ice)
AMARETTO SOUR

Short drink de 7 cl ou 9 cl
À base de liqueur d’Amaretto et titrant 19% vol/alcool.
All Day Cocktail, pouvant être dégusté à tout moment.

Dégustation : 
Cocktail acidulé, avec de légères saveurs d'amande amère 

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Histoire et Origine du cocktail « AMARETTO SOUR »
Cette recette est une variante du « Whiskey SOUR » (On peut traduire "Sour" par acide) et fait partie de la famille des "Sour". Elle a été créé en Italie en 1955 (l'Amaretto est une liqueur Italienne) . 

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INFORMATIONS

Deux versions sont généralement proposées aux consommateurs :
Pensez AUSSI à proposer le blanc d'œuf lors de la vente...

1/ Version sans glace (Straight up) et sans blanc d'œuf. Cette version sera servie directement dans le verre à cocktail, et décorée de 2 cerises à l'eau-de-vie...
2/ Version avec de la glace (On Ice), et avec le blanc d'œuf. Cette version sera servie dans le verre Old Fashioned, et décorée d'1/2 tranche de citron et d'une Cerise à l'eau-de-vie.

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1er Version – Sans glace et Sans blanc d’œuf

INGRÉDIENTS
(pour 1 personne)

1   Cuillère à café de sucre en poudre
2 cl   Jus de Citron jaune (non traité)  
5 cl   Liqueur Amaretto

Décoration

2 Cerises à l’eau-de-vie

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ÉLABORATION

Difficulté :  c c c c c -  Temps :  2 minutes
Élaborer :  Au shaker
Servir dans le Verre à Cocktail

 Matériel : Shaker - Cuillère à mélange - Passoire à glaçons 



Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.


1.   Examiner le verre à cocktail afin de vous assurer de sa propreté.

2.   Remplir le verre à cocktail et la grande timbale du shaker de glace.

3.   Rafraîchir le verre à cocktail en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuer les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).

4.   Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail en respectant l'ordre et les quantités de la recette. (Sélectionner exclusivement que des produits de qualités).

5.   Retirer les glaçons et égoutter l'eau résiduelle et du verre à cocktail.

6.   Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).

7.   Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.

8.    Fermer le shaker (Ajuster les deux parties du shaker).

9.    Secouer (Frapper) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.

10.        Ouvrer le shaker et passer le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant au travers de la passoire à glaçons.

11.        Décorer avec deux cerises à l’eau-de-vie.

12.        Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*)  Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.

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2ème Version – Avec de la glace et du blanc d’œuf

INGRÉDIENTS
(pour 1 personne)

2 cl   ½ Blanc d’œuf*
Cuillère à café de sucre en poudre
2 cl   Jus de Citron jaune (non traité)  
5 cl   Liqueur Amaretto

Glace cube


Décoration

½ tranche de citron
1 Cerise à l’eau-de-vie

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ÉLABORATION

Difficulté :  c c c c Temps :  3 à 4 minutes
Élaborer :  Au shaker (Technique du « Dry Shake »)
Servir sur glace dans le Verre Old Fashioned

 Matériel : Shaker (x 2) - Cuillère à mélange - Passoire à glaçons 


Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.

Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.


1.   Examiner le verre old fashioned afin de vous assurer de sa propreté.

2.   Remplir le verre old fashioned de glace cube.

3.   Rafraîchir le verre en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuer les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).

4.   Verser dans la petite timbale du shaker, le ½ blanc d’œuf, puis tous les ingrédients composant le cocktail, en respectant l'ordre et les quantités de la recette. (Sélectionner exclusivement que des produits de qualités).

5.   Transvaser le mélange dans la grande timbale.

6.   Fermer le shaker (Ajuster les deux parties du shaker), et secouer (Frapper) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 10 à 15 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les ingrédients venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.

7.   Ouvrer le shaker et ajouter la glace cube.

8.   Fermer le shaker (Ajuster les deux parties du shaker).

9.   Egoutter l'eau résiduelle des glaçons du verre old fashioned (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).

10.        Secouer à nouveau le mélange dans le shaker pendant 8 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens, les ingrédients venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.

11.        Ouvrer le shaker et passer le mélange dans le verre Old Fashioned en le filtrant au travers de la passoire à glaçons.

12.        Décorer avec une demi-tranche de citron et une cerise à l’eau-de-vie.

13.        Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.

14.        Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).


(*)  Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.




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LE CLIN D’ŒIL de JEAN-JACQUES

·         Pour un Amaretto Sour avec le blanc d'œuf :
Le blanc d’œuf sera proposé au moment de la prise de la commande, lors de la vente.

·        Attention! Il existe 2 types de "Sour" :
1) Celui servi sur glace (celui-ci sera servi dans un verre old fashioned)
2) Celui servi sans glace (celui-ci sera servi dans un verre à cocktail, aussi appelé verre Martini).

·         Sours : ("Aigres") Cocktails short drinks préparés au shaker avec un
jus de citron et une eau-de-vie  de base (rhum, whisky, bourbon, gin, vodka, etc). On ajoute très peu (ou pas) de sucre afin de conserver à ce mélange son caractère essentiel d'être acide et astringent. on le décore avec une cerise confite.

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HISTOIRE ET ORIGINE DU COCKTAIL

Les « Sours » Famille de « short drinks »  originaire  d’Angleterre, ou elle est apparue au milieu du XVIIIe siècle (1750).

Elle se compose d’une eau-de-vie (gin, scotch whisky, whiskey (bourbon)...), de jus de citron et de sucre.

Cette variante du « Whiskey Sour » aurait été créée en Italie en 1955. Ce cocktail s'est développé aux Etats Unis à partir de 1960, au moment où l'Amaretto fût importé aux USA.

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LES PRODUITS EMPLOYES DANS CETTE RECETTE

LA LIQUEUR AMARETTO DI SARONNO


C'est la plus ancienne et célèbre des fameuses liqueurs Amaretto : L'Amaretto Disaronno, recette connue et transmise depuis 1525 ! Douce et sucrée, au goût prononcé d'amandes, elle est à base d'amandes (noyaux d'abricot, et d'autres fruits mais la recette est secrète...). C'est la liqueur italienne préférée au monde, selon ce qui est écrit sur la célèbre bouteille carrée !


ORIGINE : Région de Lombardie, ville de Saronno - Italie.
PRODUCTEUR : ILLVA SARONNO.
DEGRÉ d'ALCOOL : 28°.
COMPOSITION : Sucre,  Alcool, glucose, caramel, arômes. Colorant : Caramel.
CARACTÉRISTIQUES : Couleur ambrée, caramel. Au nez des senteurs très vives d'amandes. Au goût sucré et très doux. Servir frais de préférence.

SE MARIE BIEN AVEC : A boire en apéritif ou en digestif, pour la base d'un cocktail ou comme liqueur de dessert. L'Amaretto entre dans la composition du Tiramisu, et de bien d'autres desserts italiens. C'est aussi bien sûr un complément excellent de ses homonymes, les biscuits aux amandes Amaretti. A essayer également dans un café ou un chocolat chaud.

PLUS D'INFO : La fameuse bouteille carrée d'Amaretto Disaronno Originale est une œuvre d'art, au verre irrégulier soufflé par un maître verrier de Murano (Venise). Reconnaissable entre mille avec son bouchon carré, c'est aussi un cadeau apprécié.


Quelques idées de cocktails originaux :

- Disaronno Splash : 1 dose de Disaronno, 3 doses de jus d'orange, de la glace. Mélanger au shaker. Décorer avec une cerise au marasquin.

- Disaronno Stardust : 1/2 dose de Disaronno, 1/2 dose de vodka, 1/2 dose de liqueur à la fraise des bois, compléter avec du Prosecco. Placer les flutes de champagne au freezer quelques minutes et servir frais. Décorer avec une cerise au marasquin.

- Disaronno Sour : 1 dose de Disaronno, 1 cuillère à café de sucre, quelques gouttes de citron, écrasé, de la glace. Décorer avec une cerise au marasquin.

miel, de fleurs et d'épices et sa pigmentation naturelle provient du safran.


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A.B.F. STORY

Création la liste de cocktails classiques

1938 : Création de l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Cette association se distinguera par sa créativité et son innovation qui ont modifié l’art et le métier du bar au fil des ans.

1951 : Après treize ans d’existence, l'Association des Barmen de France (A.B.F.). participe à la création de l’association internationale – l'International Bartenders Association (I.B.A.),  avec six autres pays d’Europe : l’Angleterre, le Danemark, la Hollande, l’Italie, la Suède et la Suisse.

1952 : Un traiteur du nom de Charles Rowan Scott, amoureux de la profession, propose à l’Association des barmen de France (A.B.F)  d’organiser un concours technique national réservé aux jeunes apprentis barman appelé Coupe Scott, qui aura pour vocation délire chaque année, le meilleur jeune apprentis barman professionnel.

Pour la formation professionnelle et l’organisation des concours, des recettes de cocktails dites « Classiques » sont sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails classiques sont codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnelles.

1983 : Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).

Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.

l’ABF se distingue par sa créativité et son innovation qui ont modifié l’art et le métier du bar au fil des ans.
Son histoire est ponctuée par la mise en place de nombreux concours de renom parmi lesquels :
Le concours National
  • La mise en place de la Mention Complémentaire Barman
  • Le Shaker des écoles hôtelières
  • Le Flair Tending
  • Le MOF « Barman » le 1er cru 2011

2016 : Le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet serviront de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.



 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.




Le blog de cocktailclassique s’engage à promouvoir une consommation responsable.

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