AMARETTO SOUR

1/ Sans glace (Straight up) - 2/ Avec glace (On ice)
AMARETTO SOUR
Recette issue du Carnet de Cocktails Contemporains.

Short drink  -  7 ou 9* cl     
All day cocktail - 19% va


Goût : Acidulé, avec de légères saveurs d'amande amère.

Cocktail créé en Italie en 1955. 
La liqueur AMARETTO  est importée aux États-Unis dans  les années 1960, et deviens rapidement un hit comme ingrédient dans les recettes de cocktails...
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Deux versions sont généralement proposées aux consommateurs :
Pensez à proposer le blanc d'œuf lors de la vente...

1/ La version sans glace (Straight up) et sans blanc d'œuf, sera servie directement dans le verre à cocktail, et décorée de 2 cerises à l'eau-de-vie...

2/ La version avec de la glace (On Ice), et avec le blanc d'œuf, sera servie dans le verre Old Fashioned, et décorée d'1/2 tranche de citron et d'une Cerise à l'eau-de-vie.


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1er version sans glace (Straight up)
 
Ingrédients
pour 1 personne

1 Cuillère à café de sucre en poudre
2 cl (3/10) de Jus de citron jaune (non traité)
5 cl (7/10) de Liqueur Amaretto

Décoration :
(sans blanc d’œuf)
2 Cerises à l'eau-de-vie

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ÉLABORATION de la RECETTE


Se prépare Au Shaker (Continental)
Se sert dans le Verre à Cocktail

Ci-dessous, les différentes étapes de l’élaboration de la recette
 réalisées généralement par les professionnels.  
Pour les amateurs et les néophytes du bar, nous avons simplifié l’élaboration
et mis en gras les étapes essentielles à la réussite d’un savoureux cocktail...

Pas à pas de Jean-Jacques Charbonnier

1.     Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
2.     Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.
3.     Examiner le verre à cocktail afin de vous assurer de sa propreté.

4.     Remplir le verre à cocktail et la grande timbale du shaker de glace.
5.   Rafraîchir le verre à cocktail en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
6. Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
7.     Égoutter l'eau résiduelle du verre à cocktail (et retirer les glaçons (selon la recette).
8.     Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
9.     Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
10.   Fermer le shaker (Ajustez les éléments du shaker).
11.   Secouer (Frapper) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.
12.  Ouvrer le shaker et passer le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant au travers de la passoire à glaçons, afin que les glaçons ne tombent pas dans le verre.
13.   Décorer avec 2 cerises à l'eau-de-vie.
14.   Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
15.   Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la commande (**).

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.



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2ème version avec de la glace (On Ice)

Ingrédients
pour 1 personne

1 Cuillère à café de sucre en poudre
2 cl  1/2 Blanc d’œuf – facultatif*
2 cl (3/10) de Jus de citron jaune (non traité)
5 cl (7/10) de Liqueur Amaretto

Décoration :
(avec de la glace et avec le blanc d’œuf)
½ Tranche de citron
1 Cerise à l'eau-de-vie
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ÉLABORATION de la RECETTE
Préparation au shaker
+ Technique du "Dry Shake"
Servi sur glace dans un verre à Old Fashioned

Ci-dessous, les différentes étapes de l’élaboration de la recette
 réalisées généralement par les professionnels.  
Pour les amateurs et les néophytes du bar, nous avons simplifié l’élaboration
et mis en gras les étapes essentielles à la réussite d’un savoureux cocktail...
Pas à pas de Jean-Jacques Charbonnier
Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles des clients et réalisés au dessus du bar.
Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
Préparer le blanc d’œuf.

1/ Mirer le verre afin de vous assurer de la propreté et de la clarté du verre.
2/ Remplir de glaçons le verre à Old Fashioned.
3/ Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail, ainsi que le blanc d’œuf, en respectant l'ordre et les quantités de la recette.
4/ Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale.
5/ Ajuster les deux parties du shaker.
6/ Secouer (frapper) vigoureusement le mélange dans le shaker pendant 15 secondes, dans un mouvement de va et vient, ceci afin de réaliser une émulsion (mousse), sans qu’il n’y ait, dans un premier temps de glace dans le shaker (Technique du Dry Shake)…
7/ Ouvrir le shaker et remplir au 2/3 de glaçons, la grande timbale du shaker.
8/ Avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée.
9/ Vider l'eau résiduelle du verre à Old Fashioned.
10/ Ajuster les deux parties du shaker.
11/ Secouer (frapper) vigoureusement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de va et vient.
12/ Verser le mélange dans le verre à Old Fashioned en le filtrant avec l’aide de la passoire à glaçons.
12/ Décorer le verre avec ½ tranche de citron et d’une cerise à l’eau-de-vie.
13/ Server rapidement.
14/ Déposer le cocktail sur le sous verre que vous avez préalablement déposé devant le consommateur (ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

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Technique du "Dry Shake"

 Si vous utilisez le blanc d’œuf, 
je vous recommande de pratiquer la technique du "dry shake" 

Les amateurs de cocktails connaissent tous le terme «secouer ou frapper».  C'est un verbe qui est souvent utilisé dans l'élaboration de recettes de boisson pour les applications classiques et contemporaines. 
Mais qu'est-ce que veut dire exactement que le “Dry Shaking” ? 
Le Dry Shake est une technique qui est réalisée à un instant bien précis lors de l’élaboration d’une recette de cocktail.
Elle consiste a secouer les ingrédients liquides dans un Shaker, afin de réaliser une émulsion (mousse), sans qu’il n’y ait, dans un premier temps de glace dans le shaker…
Toutes les recettes qui impliquent des blancs d'oeufs (qui sont utilisées pour faire de nombreuses concoctions mousseuses), commencent par être secouées vigoureusement,  durant au moins 15 secondes.  Le vas et viens du mélange à l’intérieure du shaker, permet au blanc d'œuf incorporé avec les autres ingrédients d’obtenir  une belle texture mousseuse.
Après cette technique, de la glace est ajoutée dans le shaker et le mélange est encore secoué, pendant 8 à 10 secondes, avant d'être versé dans son verre. 

LA VIDÉO



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Pour un Amaretto Sour avec le blanc d'œuf :
Le blanc d’œuf sera proposé au moment de la prise de la commande, lors de la vente.

Attention! Il existe 2 types de "Sour" :
Celui servi sur glace (celui-ci sera servi dans un verre old fashioned)
Celui servi sans glace (celui-ci sera servi dans un verre à cocktail, aussi appelé verre Martini).


Historique :

 Les « Sours » Famille de « short drinks »  originaire  d’Angleterre, ou elle est apparue au milieu du XVIIIe siècle (1750).

Elle se compose d’une eau-de-vie (gin, scotch whisky, whiskey (bourbon)...), de jus de citron et de sucre.

Cette variante du « Whiskey Sour » aurait été créée en Italie en 1955. Ce cocktail s'est développé aux Etats Unis à partir de 1960, au moment où l'Amaretto fût importé aux USA.

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Présentation du produit utilisé pour réaliser ces recettes


Amaretto Disaronno (70 cl)

C'est la plus ancienne et célèbre des fameuses liqueurs Amaretto : L'Amaretto Disaronno, recette connue et transmise depuis 1525 ! Douce et sucrée, au goût prononcé d'amandes, elle est à base d'amandes (noyaux d'abricot, et d'autres fruits mais la recette est secrète...). C'est la liqueur italienne préférée au monde, selon ce qui est écrit sur la célèbre bouteille carrée !


ORIGINE : Région de Lombardie, ville de Saronno.
PRODUCTEUR : ILLVA SARONNO.
DEGRÉ d'ALCOOL : 28°.
COMPOSITION : Sucre,  Alcool, glucose, caramel, arômes. Colorant : Caramel.
CARACTÉRISTIQUES : Couleur ambrée, caramel. Au nez des senteurs très vives d'amandes. Au goût sucré et très doux. Servir frais de préférence.

SE MARIE BIEN AVEC : A boire en apéritif ou en digestif, pour la base d'un cocktail ou comme liqueur de dessert. L'Amaretto entre dans la composition du Tiramisu, et de bien d'autres desserts italiens. C'est aussi bien sûr un complément excellent de ses homonymes, les biscuits aux amandes Amaretti. A essayer également dans un café ou un chocolat chaud.

PLUS D'INFO : La fameuse bouteille carrée d'Amaretto Disaronno Originale est une œuvre d'art, au verre irrégulier soufflé par un maître verrier de Murano (Venise). Reconnaissable entre mille avec son bouchon carré, c'est aussi un cadeau apprécié.

Quelques idées de cocktails originaux :

- Disaronno Splash : 1 dose de Disaronno, 3 doses de jus d'orange, de la glace. Mélanger au shaker. Décorer avec une cerise au marasquin.

- Disaronno Stardust : 1/2 dose de Disaronno, 1/2 dose de vodka, 1/2 dose de liqueur à la fraise des bois, compléter avec du Prosecco. Placer les flutes de champagne au freezer quelques minutes et servir frais. Décorer avec une cerise au marasquin.

- Disaronno Sour : 1 dose de Disaronno, 1 cuillère à café de sucre, quelques gouttes de citron, écrasé, de la glace. Décorer avec une cerise au marasquin.

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Depuis 2016, le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet serviront de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.

Cocktail figurant dans la liste des cocktails classiques


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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.


Le blog de cocktailclassique s’engage à promouvoir une consommation responsable.
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