AMARETTO SOUR
AMARETTO SOUR (20°)
"L’Amaretto Sour" est un cocktail acidulé, avec une fin de bouche sucrée aux saveurs d'amande amère (On peut traduire "Sour" par acide).
L'historique : Variante du classique « SOUR », où la liqueur remplace l’eau de vie.
Apparu dans les années 1970 aux États-Unis.
1/ Version sans glace (Straight Up) de 7 cl et sans blanc d'œuf ou Aqua faba. Cette version sera servie directement dans le verre à cocktail, et décorée de 1 cerise à l'eau-de-vie...
2/ Version
avec de la glace (On Ice), et avec un blanc d'œuf ou Aqua-faba. Cette version sera servie
dans le verre Old Fashioned, et décorée d’1/2 tranche de citron et d’une Cerise
à l’eau-de-vie.
Le blanc d’œuf
sera proposé lors de la vente.
- Verser tous les ingrédients dans un shaker suffisamment rempli de glace.
- Frapper (secouer le shaker).
- Puis passer et servir le mélange dans un verre à cocktail.
- Décorer avec deux cerises à l'eau-de-vie.
IMPORTANT :
- Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration).
- Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
- Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum.
- Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR;
- Mirer le verre Old Fashioned (vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail).
- Remplir le verre Old Fashioned et la grande timbale du shaker de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
- Rafraîchir le verre Old Fashioned (avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre légèrement de givre).
- Si vous avez choisi la version avec le Blanc d'Œuf - ou l'aqua -faba
- Verser le ½ blanc d’œuf ou aqua-faba dans la petite timbale du shaker,
- Fermer le shaker (Ajuster les deux parties du shaker),
- Frapper (Secouer énergiquement le blanc d’œuf dans le shaker pendant 10 à 15 secondes).
- Remuer et sentir le jus de citron.
- Ouvrer le shaker (Conserver le blanc d'œuf dans la petite timbale).
- Verser dans la petite timbale du shaker tous les ingrédients dans l'ordre de la recette (respecter l'ordre et les quantités de la recette. Sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
- Egoutter l'eau résiduelle du verre Old Fashioned.
- Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
- Transvaser le mélange (de la petite timbale dans la grande timbale).
- Fermer le shaker et Frapper* (Frapper*:Secouer énergiquement le mélange dans le shaker pendant 15 à 20 secondes, dans un mouvement de vas et viens, souple et élégant, les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale).
- Passer le mélange dans le verre Old Fashioned (filtrer au travers d'une passoire en retenant les glaçons).
- Garnir avec ½ tranche de citron et 1 cerise à l’eau-de-vie.
- Servir rapidement (afin que ce cocktail soit consommé frais).
- Présenter le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).
(*) Ce sous verre fait partie de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).
(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.
COMMENT OBTENIR UNE MOUSSE ONCTUEUSE SUR VOS COCKTAILS ?
de la technique du "Dry Shake"
A BASE DE LIQUEUR D'AMARETTO
Disaronno Splash :
4 cl d'Amaretto
8 cl jus d'orange
Mélanger au shaker
Décorer avec une cerise au marasquin
Servir sur glace dans le verre tumbler
* * * * *
Disaronno Stardust :
2 cl d'Amaretto
2 cl Vodka,
2 cl liqueur à la fraise des bois
Mélanger au shaker
Verser dans une coupe de champagne
Compléter avec du Prosecco
Décorer avec une cerise au marasquin
Placer les flûtes de champagne au freezer quelques minutes et servir frais.
DU COCKTAIL «AMARETTO SOUR»
Les "Sours" sont originaires d’Angleterre, ou ils sont apparus au milieu du XVIIIe siècle (1750). La première apparition des "Sours" est lisible dans le premier livre de cocktails de tous les temps. Publié en 1862, The Bartender’s Guide qui est l’œuvre de Jerry Thomas, reconnu comme le père des cocktails.
Il existe 2 types de « Sour » : ceux servis sur glace et ceux servis dans un verre à cocktail
·
Pour
un Amaretto Sour avec le blanc d'œuf :
Le
blanc d’œuf sera proposé au moment de la prise de la commande, lors de la
vente.
• Attention! Il existe 2 types de
"Sour" :
1)
Celui servi sur glace (celui-ci sera servi dans un verre old fashioned)
2)
Celui servi sans glace (celui-ci sera servi dans un verre à cocktail, aussi appelé
verre Martini).
• Sours : ("Aigres") Cocktails
short drinks préparés au shaker avec un jus de citron et une eau-de-vie de base (rhum, whisky, bourbon, gin, vodka,
etc). On ajoute très peu (ou pas) de sucre afin de conserver à ce mélange son
caractère essentiel d’être acide et astringent. On le décore avec une cerise
confite.
La version avec le blanc d’œuf a non seulement la texture soyeuse évidente du blanc, c’est beaucoup moins boisé en saveur et vous ne pouvez pas goûter l’alcool aussi bien. Pourquoi ? Parce que les œufs se lient à des impuretés dans la liqueur et en quelque sorte neutraliser leurs effets sur vos papilles gustatives. C’est la raison même œuf blancs ont été utilisés pendant des siècles à vin filtre rouge.
Que l’on soit consommateur ou professionnel du bar, nous accordons tous un fort intérêt à l’aspect visuel de la boisson servie. Il est temps d’éveiller nos cinqs sens pour cela commençons par la vue ! Nous vous dévoilons une technique pour rendre vos cocktails visuellement mousseux et onctueux en bouche : le « Reverse Dry Shake ».
- L'Amaretto Sour appartient à une famille de boissons mixtes appelées «sours». Cette catégorie de recettes de cocktails contient au moins une eaux-de-vie (ou une liqueur), un jus de citron ou de lime (la partie aigre) et un édulcorant. Le goût doux et sucré d'un Amaretto Sour le rend idéal pour les buveurs occasionnels ainsi que pour les amateurs de cocktails.
« Dry shake » ? « Reverse Dry Shake » ?
Quelle technique pour une mousse parfaite ?
Que l’on soit consommateur ou professionnel du bar, nous accordons tous un fort intérêt à l’aspect visuel de la boisson servie. Il est temps d’éveiller nos cinqs sens pour cela commençons par la vue ! Nous vous dévoilons une technique pour rendre vos cocktails visuellement mousseux et onctueux en bouche : le « Reverse Dry Shake ».
L’objectif de cette technique est d’obtenir une belle mousse sur un cocktail en utilisant du blanc d’œuf.
L'AQUA FABA
L'aqua faba, c'est tout simplement le jus de cuisson des pois chiches. On le retrouve dans les boîtes de conserves et les bocaux, mais on peut aussi le fabriquer soi-même à la maison. C'est, par conséquent, un ingrédient peu coûteux et facile à trouver. Mais alors pourquoi parle-t-on maintenant du jus de pois chiches puisqu'il existe déjà depuis des années et des années ?
Le jus de pois chiche est un liquide assez épais et visqueux qui permet de remplacer le blanc d'oeuf pour les personnes allergiques ou vegan. Il est d'ailleurs aussi riche en protéines (végétales) que lui.
Ce qui a vraiment placé l'aqua faba sous les feux des projecteurs, c'est la découverte qu'on pouvait les monter en neige en 2014. Une petite révolution, car sans blanc d'œufs battus en neige, on doit faire l'impasse sur beaucoup de desserts comme la mousse au chocolat par exemple ! Monter du jus de pois chiches demande un peu plus de patience que pour des blancs classiques, mais ils vont finir par monter !
Il est possible aussi de faire son propre aqua faba maison : il suffit de faire tremper des pois chiches crus pendant une nuit dans de l'eau. Pour 200g de pois chiche, il faut 600 ml d'eau.
Le lendemain, faire cuire les pois chiches au moins une heure. Voilà l'aqua faba est prêt !
Pour adapter les recettes avec des blancs d'œufs, voici les équivalences :
- 1 blanc d'oeuf = 2 cuillères à soupe d'aquafaba
- 1 oeuf entier = 3 cuillières à soupe d'aquafaba.
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L'AMARETTO DISARONNO (Liqueur)
C'est la
plus ancienne et célèbre des fameuses liqueurs Amaretto : L'Amaretto Disaronno,
recette connue et transmise depuis 1525 ! Douce et sucrée, au goût prononcé
d'amandes, elle est à base d'amandes (noyaux d'abricot, et d'autres fruits mais
la recette est secrète...). C'est la liqueur italienne préférée au monde, selon
ce qui est écrit sur la célèbre bouteille carrée !
PRODUCTEUR
: ILLVA SARONNO.
DEGRÉ
d'ALCOOL : 28°.
COMPOSITION
: Sucre, Alcool, glucose, caramel,
arômes. Colorant : Caramel.
CARACTÉRISTIQUES
: Couleur ambrée, caramel. Au nez des senteurs très vives d'amandes. Au goût
sucré et très doux. Servir frais de préférence.
SE MARIE
BIEN AVEC : A boire en apéritif ou en digestif, pour la base d'un cocktail ou
comme liqueur de dessert. L'Amaretto entre dans la composition du Tiramisu, et
de bien d'autres desserts italiens. C'est aussi bien sûr un complément
excellent de ses homonymes, les biscuits aux amandes Amaretti. A essayer
également dans un café ou un chocolat chaud.
PLUS
D'INFO : La fameuse bouteille carrée d'Amaretto Disaronno Originale est une
œuvre d'art, au verre irrégulier soufflé par un maître verrier de Murano (Venise).
Reconnaissable entre mille avec son bouchon carré, c'est aussi un cadeau
apprécié.
l'Hôtel Danieli domine la lagune de Venise.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.
Voir le site 2340.fr
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