DRY MARTINI

DRY MARTINI  (35°)

Cocktail Short Drink de 7 cL;

Cette recette à base de Gin et de Vermouth dry est élaborée au Verre à mélange et servie dans un Verre à cocktail. 

Du type "Before Dinner", cette recette est toujours appréciée et doit être dégusté au moment de l'apéritif.

Le Cocktail "Dry Martini" se doit d'être le plus frais possible, tout en étant sec et parfumé!... afin de laisser ses arômes se libérer. Il faut donc que le cocktail ne traîne pas dans le verre à mélange avec les glaçons.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.

(pour 1 personne)

• 1.5 cl     (15  ml)   Vermout Blanc Dry
• 5.5 cl    (55 ml)    Gin

Décoration : Olive verte ou  Zeste de citron (x2)

1. Verser tous les ingrédients dans le verre à mélange suffisamment rempli de glace.
2. Mélanger à l'aide de la cuillère de bar.
3. Puis passer dans un verre à cocktail.
4. Garnir d'une olive verte ou Exprimer un zeste de citron.
5. Garnir d'un autre zeste.

Le verre à cocktail doit être rafraîchi.

Tout complément doit être mélangé.

JEAN-JACQUES VOUS PROPOSE ICI DE DUPLIQUER LA RECETTE DU 

COCKTAIL DRY MARTINI

AVEC LA TECHNIQUE ET LE SAVOIR FAIRE DES PROFESSIONNELS 

IMPORTANT : 

1. Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration). 
2. Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
3. Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum. 
4. Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.

CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR;

1. Mirer le verre à cocktail (vérifier la qualité et la propreté du verre à cocktail). 
2. Remplir le verre à cocktail de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
3. Rafraîchir le verre cocktail à cocktail (avec l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), remuer les glaçons dans le verre à mélange, jusqu'à ce que la paroi du verre soit légèrement embuée).
4. Remplir le verre à Mélange de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
5. Rafraîchir le verre à Mélange (avec l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), remuer les glaçons dans le verre à mélange, jusqu'à ce que la paroi du verre soit légèrement embuée).
6. Retirer les glaçons du verre à cocktail et Egoutter l'excédent d'eau du verre à cocktail. (retourner le verre et secouer le au-dessus de l'évier).
7. Verser tous les ingrédients dans le verre à mélange (respecter l'ordre et les quantités indiquées dans la recette).
8. Mélanger (avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer les ingrédients pendant environ 15 à 20 secondes, en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire).
9. Passer le mélange dans le verre à cocktail (en le filtrant avec la passoire à glaçons (strainer) ).
10. Garnir selon la convenance du consommateur 
11. Déposer une ou deux olives vertes sur un pic en bois sur le rebord du verre
12.  où 
13. Exprimer (Presser) le zeste d’un premier citron sur le mélange, sans le déposer dans le verre à cocktail.
14. Décorer le cocktail avec le deuxième zeste de citron en le déposant dans le verre, sans le presser.
15. Présenter le cocktail (Déposer le verre sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**)).

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements). 

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

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Jean-Jacques vous en dit Plus

 "DRY MARTINI »

1).  Le DRY MARTINI est une évolution du « MARTINEZ/MARTINI » (apparu en 1884 aux USA). Le vermouth « dry » remplace le vermouth « sweet ». La première recette est publiée en 1904 à Paris, dans le livre « American Bar » de Frank Newman. Le bitters initialement présent, disparait de la recette à partir des années 1950’s. Depuis, il n’a cessé d’être le cocktail favori de bon nombre d’amateurs du « cocktail parfait »… 

2).  Inspiré d’un « MARTINEZ » devenu rapidement un « DRY MARTINEZ » le cocktail le plus emblématique de nos comptoirs apparaît pour la première fois en 1904 sous le nom de « DRY MARTINI ». Depuis, il n’a cessé d’être le cocktail favori de bon nombre d’amateurs du « cocktail parfait »…  Si un DRY MARTINI reste Un DRY MARTINI, il existe une multitude de variantes allant du changement de garniture, au rajout de l’ingrédient indispensable ou au dosage légèrement différent.  

Une légende de comptoir dit que quand une personne arrive à deviner le goût du vermouth c'est qu'elle à de très bonnes capacités gustatives : ainsi c'était un test réalisé à l'entretien d'embauche pour un barman digne de ce nom qui voulait travailler dans certains grands établissements.

L'origine de cette recette est incertaine, mais une chose est sûre, il s'agit d'une variante du Martinez de Jerry Thomas.

Il devient très populaire pendant la prohibition (1920-1933) grâce à la production grandissante du Gin, plus rapide à produire que le whisky. C'est finalement dans les années 1960 que la révolution de ce cocktail eut lieu grâce au délicat James Bond, qui le préfère "shaken" (Frappé) plutôt que "stirred" (Remué au verre à mélange), devenant ainsi légèrement plus frais et servi plus rapidement, mais plus dilué et moins translucide.

Pour la petite anecdote, en Afrique, sur le tournage d’«African Queen», tous les membres de l’équipe se plaignaient des piqûres de moustiques sauf Humphrey Bogart. Son secret fut révélé par John Huston: "Dans la première partie de la nuit, il était tellement imbibé de Dry Martini qu’il ne sentait rien, ensuite de quoi, les moustiques étaient tellement bourrés qu’ils étaient bien incapables de piquer qui que ce soit..." (Source 1001 cocktail)

L'histoire sur ce cocktail :

Variante de la recette "Martinez". Très vieux cocktail appelé aussi "Martini" et à ne pas confondre avec le "Vodka martini", le cocktail préféré de James bond. Beaucoup de variantes existent aujourd'hui.

Ce cocktail consiste à sublimer un bon gin. Il se doit d'être le plus frais possible, tout en étant sec... afin de laisser son arôme se libérer. Il faut donc que le cocktail ne traîne pas dans le verre à mélange avec les glaçons. On est même carrément arrivé à des variantes comme celle de Churchill qui buvait le gin pur en se contentant de regarder la bouteille de vermouth en même temps pour "s'imprégner" de son goût.

Une légende de comptoir dit que quand une personne arrive à deviner le goût du vermouth c'est qu'elle à de très bonnes capacités gustatives : ainsi c'était un test réalisé à l'entretien d'embauche pour un barman digne de ce nom qui voulait travailler dans certains grands établissements.

L'origine de cette recette est incertaine, mais une chose est sûre, il s'agit d'une variante du Martinez de Jerry Thomas.

Il devient très populaire pendant la prohibition (1920-1933) grâce à la production grandissante du Gin, plus rapide à produire que le whisky. C'est finalement dans les années 1960 que la révolution de ce cocktail eut lieu grâce au délicat James Bond, qui le préfère "shaken" (Frappé) plutôt que "stirred" (Remué au verre à mélange), devenant ainsi légèrement plus frais et servi plus rapidement, mais plus dilué et moins translucide.

Pour la petite anecdote, en Afrique, sur le tournage d’«African Queen», tous les membres de l’équipe se plaignaient des piqûres de moustiques sauf Humphrey Bogart. Son secret fut révélé par John Huston: "Dans la première partie de la nuit, il était tellement imbibé de Dry Martini qu’il ne sentait rien, ensuite de quoi, les moustiques étaient tellement bourrés qu’ils étaient bien incapables de piquer qui que ce soit..." (Source 1001 cocktail)

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Une liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).

Ces recettes de cocktails ont été sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails dites "classiques" furent codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnels.

Chaque année, depuis 1952, l'Association des barmen de France organise un concours technique réservé aux jeunes apprentis (Coupe Scott).
Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.

 du cocktail "DRY MARTINI"

 « Amusez-vous bien !... ».

Commençons par les recettes les plus connues et les plus simples :

« DRY MARTINEZ »

"GIBSON" - « GIN and FRENCH » - « GIN and IT »

« PERFECT MARTINI » - « DIRTY MARTINI » - « VODKATINI » - « TEQUINI »

« VESPER ».

LES VARIANTES AVEC LES CHANGEMENT D'EAU-DE-VIE :

La « VODKATINI » : Le Gin est remplacé par de la Vodka.

Le « GIBSON » avec des petits oignons blancs (grelots) au vinaigre, à la place des olives ou du zeste de citron.

Le "ROSE" (Kirsch - Cherry Brandy - Vermouth Dry).

Le « PERFECT MARTINI » : Recette comprenant du Vermouth rouge et Vermouth blanc sec en proportion égale.

LES AUTRES VARIANTES :

Le « CHURCHILL WAY » Recette qui consiste a parfumer le cocktail de vermouth... mais sans en verser une seule goutte !...

Sir W. Churchill qui buvait le gin pur en se contentant de regarder la bouteille de vermouth en même temps pour "s'imprégner" de son goût !...

Le « VESPER » : Recette de cocktail commandé par le personnage de Daniel Craig (James Bond 007) dans le film Casino Royale. Le Lillet blanc est un apéritif à base de vins de Bordeaux et de liqueur de fruits.

Préparation : Verser le gin, la vodka et le Kina Lillet (aujourd’hui disparu) dans un shaker rempli de glace. Remuer vigoureusement et servir dans un verre à Martini. Décorer d’un mince tortillon de zeste de citron.

Le « GIN and FRENCH » : 6/10 de Gin / 4/10 de Vermouth (Vermouth Français de préférence : Noilly Prat, Lillet, Chambery...). Cette recette est née aux Etats-Unis dans les années 30.  Il a été appelé cinquante-cinquante à cause des composants à parts égales;  avec l'introduction de vermouth doses françaises et variables, il est venu à être appelé le gin et le français.  Il faisait partie du cocktail officiel IBA dans le classement de 1987 et 1993.

Le « GIN and IT » : 7/10 de Gin / 3/10 de Vermouth rouge. En 1880/1890 la recette était connue sous le nom de « Sweet Martini ». Plus tard il est appelé « Gin & Italian » jusqu'à la prohibition ou son nom est raccourci en « GIN & IT ».

Le « DIRTY MARTINI » : Dans cette recette on remplace 0.5 cl de Vermouth dry par 0.5 cl de jus d’olive. Cette recette était la préférée du Président Roosevelt.

Finissons par "il manque certainement votre recette ».

Alors passez derrière votre bar et amusez-vous en mélangeant : un Vermouth, parmi les différents types  de vermouth du marché, avec un Gin parmi les différents types de Gin...

Sans oublier l’essentiel, le fameux tour de main et la créativité du vrai professionnel !...

RÉPONSES A VOS QUESTIONS ...

Pour votre information, sans mon acceptation!...

- Certains barmen croient qu’il doit plutôt être remué dans un verre à mélanger, pour demeurer pur et limpide. James Bond quant à lui, préfère son Martini « Shaken, not stirred ».

- Vaut-il mieux conserver son gin à la température de la pièce, au frigo, ou au congélateur? Si vous n’aimez pas votre Martini au shaker, je vous propose de placer votre gin au réfrigérateur, c’est plus froid, et plus votre eau-de-vie est fraîche, mieux c’est!

- Quelle est la mesure idéale du vermouth, dans un « Dry Martini » ?. En 1949, le magazine Harper avançait que la juste mesure était très exactement 3,7 parts de gin pour une part de vermouth. 

* * * * * *

Certains principes de base 

sont communs à tous les Dry Martinis réussis :

• Utiliser les meilleurs ingrédients possibles : 
Le Dry Martini est si concentré que la personnalité d’un alcool premium viendra lui donner du caractère.

Côté gin, le Bombay Sapphire et le Tanqueray sont des choix populaires (le premier étant plus velouté et le second, plus prononcé). Comme le Gordon’s et le Tanqueray, le premier étant très parfumé, tandis que le second est beaucoup plus sec, surtout le bleu. 
Pour ce qui est du vermouth, le Martini extra dry est un choix classique, tandis que le Noilly Prat Original Dry donne un goût un peu plus parfumé, grâce aux subtils mélanges d'herbes et d'épices ajouté au vin en cours de macération, dont des extraits de gentiane, d'orange amère ou encore de noix de muscade.

• Préparé au froid et rapidement : Mettez les verres au congélateur quelque temps avant la préparation pour les refroidir. Que ça soit au shaker ou au verre à mélanger, utilisez beaucoup de glace et remuez rapidement; juste assez pour que votre cocktail soit pétillant de froid, pas trop pour que la glace en dilue le goût.

• Bu froid et rapidement! Un Dry Martini se boit froid et fraîchement fait : chaque instant qui passe, il tiédit et perd de son ardeur.

Les habitudes de nos clients dans les bars de palace, nous initie à mémoriser et à respecter l’exactitude gustative personnelle de chaque client.

Depuis plusieurs années, la mode est passée aux Dry Martinis avec aussi peu de vermouth que possible.

La grande diversité du Dry Martini est précisément ce qui fait son charme : comme aucun bar, hôtel ou restaurant ne le fait exactement comme un autre, c’est comme découvrir un nouveau cocktail à chaque fois!

LE GIN (Eau-de-Vie)

Le Gin

Le Gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier qui lui procurent son arôme particulier. Le gin est assez proche de son ancêtre le genièvre qui est une boisson traditionnelle dans tous les anciens Pays-Bas.

La production de gin a commencé à Londres à la fin du XVIIe siècle et s'est ensuite internationalisée. La saveur du gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, ce qui fait qu'on le boit rarement pur et qu'on le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée... (lire la suite sur wikipédia).

Le gin est une eau-de-vie de grain ou de mélasse aromatisée. Cette aromatisation peut s’effectuer de façon naturelle, par infusion ou macération de l’alcool avec des épices, des aromates et des herbes, ou bien de façon...  (lire la suite sur Maison du Whisky).

 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.Voir le site  2340.fr