BOURBON OLD FASHIONED (Carnet de Cocktails Contemporains)


BOURBON OLD FASHIONED

Recette de cocktail "Short drink" de 5 cl, contenant 40% de volume d'alcool.
Classer dans la catégorie "All Day Cocktail » cette recette à base de Bourbon Whiskey est habituellement proposé par le barman pour être dégusté à tous moments.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.

Le "Bourbon Old Fashioned" appartient à la famille des "Old Fashioned", cocktail qui évolue gustativement à mesure que les glaçons se fondent en silence. 
Il offre olfactivement (selon les marques et les produits), une palette de notes florales et aromatiques discrètes, qui s'allient parfaitement aux  saveurs gustatives d'extraits de plantes, d’herbes naturelles de l'angostura, avec cette petite pointe d'amère parfois dominée de notes eupyreumathiques de bois brûlé du bourbon, vers une fin de bouche, assez masculine...

Ingrédients  (pour 1 personne)

¼ de Sucre Morceau
Quelques Gouttes d’Angostura Bitter
1 trait de Soda (Facultatif)
5 cl de Bourbon Whiskey

Décoration :
Zeste de citron (x2)
½ tranche d’orange
1 Cerise à l’Eau-de-vie 



Dans un verre old fashioned, 
écraser le 1/4 d'un morceau de sucre imbibé d'Angostura.
Remplir de glace, ajouter une mesure de Bourbon Whiskey.
Garnir d'une 1/2 tranche d'orange, d'une cerise à l'eau-de-vie
et d'un zeste de citron 




Difficulté : ***** -  Préparation : 2 minutes


PAS à PAS de l'élaboration
(Toutes les étapes et les bons gestes)


Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles du consommateur et réalisés au dessus du bar.

Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.


1.   Mirer et admirer la qualité et la propreté du verre.
2.   Remplir le verre de glace cube (Avec l'aide de la pelle où de la pince à glaçon).
3.  Rafraîchir le verre Old fashioned, (A l'aide de la cuillère à mélange (Bar spoon), tourner les glaçons dans le verre, jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre de buée).
4.   Vider les glaçons et bien égoutter l'eau résiduelle du verre.
5.   Placer le morceau de sucre dans la cuillère à mélange.
6.   Imbibé le morceau de sucre de quelques gouttes d'Angostura bitter.
7.  Déposez le morceau de sucre ainsi imbibé d'Angostura bitter dans le verre à old fashioned.
8.   Écraser le sucre avec l'aide d'un pilon (Verser un trait de soda sur le sucre, afin de facilité cette opération (facultatif)).
9.   Remplir à moitié le verre de glace.
10. Verser 5 cl de Bourbon Whiskey.
11. Mélanger délicatement les produits avec l'aide de la cuillère à mélange.
12. Exprimer le zeste d'un citron (puis le jeter)
13. Garnir d'un autre zeste de citron, d'une 1/2 tranche d'orange et d'une cerise à l'eau-de-vie.
14. Servir dans l'instant, afin que ce cocktail soit consommé frais.
15. Déposer le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.


DU COCKTAIL "BOURBON OLD FASHIONED

Cette recette aurait été mise au point au "Pendennis Club" de Louisville dans le Kentucky en 1884, association d’idées entre le barman du Pendennis Club et James E. Pepper, membre du Club et un des propriétaires de la marque de bourbon « Pepper », et le baptisèrent  nommérent appelé le "Old Fashioned Whisky Cocktail".

Comme le Martini, le verre dans lequel est servi ce cocktail a pris le nom du Cocktail.
James E. Pepper aimait tellement ce cocktail, que tout au long de ses voyages, il demandait aux différents barmans de le réaliser pour lui. La recette a fait ainsi le tour du monde, et est devenu très vite incontournable.

Le premier « Old Fashioned » apparaît dans une publication de 1895.





LE CLIN D’ŒIL de JEAN-JACQUES

·         Toutes les eaux-de-vie brunes peuvent être utilisées en "Old Fashioned":

·         L’Angostura bitter peut être remplacé par un bitter de type « aromatic »

·     En 1928, pendant la prohibition (1920 à 1933), afin d'échapper aux contrôles, certains barmans écrasent le sucre et le bitter avec un zeste de citron, et ajoutent un peu d'eau gazeuse et deux cerises au marasquin afin de couvrir le goût de l'alcool et du bitter. Le nom de la recette se simplifie aussi et devient ainsi le "Old Fashioned".



LA TOUCHE PERSONNEL DU BARMAN

Chaque barman derrière son bar aime apporter sa petite touche "perso", notamment dans la décoration de ce cocktail :
  • Schraemli : Un huitième de tranche d'orange et de citron, trois cerises confites, presser un zeste mais ne pas le laisser tomber dans le verre.
  • International Guide to Drink 1981 : 1/2 tranche d'orange et une cerise au maraschino.
  • David A. Embury : The Fine Art of Mixing Drinks : Une cerise au Maraschino et un zeste de citron. Il est précisé que certains "bartenders" au Etats-Unis, ajoutent de l'orange, voire de l'ananas ce qui peut-être agréable lorsque l'on boit un Old Fashioned dans l'après-midi mais que pour l'apéritif, il doit rester "sobre".
  • Alain Ghandour au Warwick à Paris : Une demi-tranche de d'orange, une demi-tranche de citron vert, 2 cerises à l'eau-de-vie.
  • Jean-Jacques Charbonnier au Bar Anglais du Plaza Athénée à Paris : Je reste classique avec : 2 cerises à l’eau-de-vie, 1/2 tranche d'orange (non traitée), 1 zeste de citron exprimé (non traité).
                                                                                                                                        


PRODUITS EMPLOYÉS DANS CETTE RECETTE

ANGOSTURA Bitter   (Degré alcoolique : 44,7°)

Apéritif à base d’alcool de la famille des bitters concentrés originaire d’Amérique du Sud.

L’Angostura Bitter est fabriqué à Trinidad à partir de rhum, de gentiane, d’écorces d’oranges et autres substances aromatiques et d’épices.
Au goût très amer, il a été mis au point par un médecin militaire prussien au service de l'armée de Simon Bolivar, Dr Johann Siegert, pour soigner et pour combattre les fièvres et troubles intestinaux qui ravageaient les troupes en lutte contre l’indépendance du Venezuela, lors de leur séjour en climat tropical.

Il ne se boit pas pur mais est utilisé pour les cocktails. Il a des vertus digestives et met en appétit.

Il aura fallu quatre années de recherche à ce médecin pour mettre au point cette savante recette composée d’épices, d’herbes naturelles, d’extraits de plantes, de substances amères et aromatiques et d’écorces d’orange ! C'est après les guerres que la notoriété de ce concentré exotique s’étend rapidement, d'abord vers les Etats-Unis puis vers l’Angleterre, faisant de cette liqueur un supplément d’âme indéniable.

Depuis 1824, la recette de ce flacon est inchangée et jalousement tenue secrète.

Quelques gouttes de ce concentré suffisent à sublimer vos cocktails, mais n’hésitez pas à étendre son utilisation : gâteaux, légumes, viandes, gratins, purées, sauces, salades de fruits... se marieront à merveille avec cette exquise invention tirée de la nature.

* * * * * * * * *
Le BOURBON WHISKEY :

Le Bourbon Whiskey est une eau de vie de grains (maïs, orge, seigle…) produite aux États-unis issue d’un moût contenant au moins 51 % de maïs.

Le bourbon est distillé en continu dans un "patent still" à colonne et doit être produit avec un minimum de 51% de maïs additionné d'orge maltée de seigle ou de blé qui lui confère plus de douceur. Il est affiné obligatoirement un fûts de chêne neuf, souvent bousinés ou toastés. La proportion de maïs est cependant très souvent bien supérieure et avoisine les 80%.
 10, 12, ou 17 ans d'âge. Enfin la dénomination straight. Le Bourbon doit être vieilli au minimum deux ans, mais la durée moyenne est plutôt de 4 à 6 ans, et certaines expressions affichent

.- Le bourbon désigne un straight whiskey élaboré presque exclusivement dans le Kentucky (il ne s'agit pas d'une obligation) à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de maïs. L'orge, le malt et le seigle constituent les autres céréales du whiskey bourbon.

                                                                                                                                        

A.B.F STORY




2016 : Le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet servent de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.






L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.



Le blog de cocktailclassique s’engage à promouvoir une consommation responsable.


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