SCOTCH SOUR (Scotch Amer)

 SCOTCH SOUR

(Carnet de Cocktails Contemporains)

Short drink de 7 cl ou 9 cl - 19% vol/alcool
All Day Cocktail – (à servir à tout moment)

Dégustation :  Acidulé, avec de légères saveurs empyreumatique de boisé.

Histoire et origine du cocktail : Les "Sours" sont une famille  des « short drinks »  qui est apparue en Angleterre, au milieu du XVIIIe  siècle (1750). La recette est publiée pour la première fois en 1862 dans "How to mix drinks" de Jerry Thomas.

Elle se compose d’une eau-de-vie (gin, scotch whisky, whiskey (bourbon)...), de jus de citron et de sucre.

________________________________________

INFORMATIONS

Deux versions sont généralement proposées aux consommateurs :
Pensez à proposer le blanc d'œuf lors de la vente...

1/ Version sans glace (Straight up) et sans blanc d'œuf. Cette version sera servie directement dans le verre à cocktail, et décorée de 2 cerises à l'eau-de-vie...
2/ Version avec de la glace (On Ice), et avec le blanc d'œuf. Cette version sera servie dans le verre Old Fashioned, et décorée d'1/2 tranche de citron et d'une Cerise à l'eau-de-vie.


 _____________________________

1er version sans glace (Straight up)

INGRÉDIENTS
(pour 1 personne)

1 Cuillère à café de sucre en poudre
2 cl (3/10) de Jus de citron jaune (non traité)
5 cl (7/10) de Scotch Whisky

Décoration :
(sans blanc d’œuf)
2 Cerises à l'eau-de-vie


____________________________________

PRÉPARATION

Elaborez la recette « SCOTCH SOUR » au Shaker (Continental)
Servir dans le verre à Cocktail


1.     Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
2.     Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.
3.     Examiner le verre à cocktail afin de vous assurer de sa propreté.

4.     Remplir le verre à cocktail et la grande timbale du shaker de glace.
5.   Rafraîchir le verre à cocktail en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
6. Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
7.     Égoutter l'eau résiduelle du verre à cocktail (et retirer les glaçons (selon la recette).
8.     Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
9.     Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
10.   Fermer le shaker (Ajustez les éléments du shaker).
11.   Secouer (Frapper) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.
12.  Ouvrer le shaker et passer le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant au travers de la passoire à glaçons, afin que les glaçons ne tombent pas dans le verre.
13.   Décorer avec 2 cerises à l'eau-de-vie.
14.   Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
15.   Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la commande (**).

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.

__________________________

2ème version de 9 cl* avec de la glace (On Ice)

INGRÉDIENTS
(pour 1 personne)

1 Cuillère à café de sucre en poudre
2 cl  1/2 Blanc d’œuf*
2 cl (3/10) de Jus de citron jaune (non traité)
5 cl (7/10) de Scotch Whisky

Décoration :
(avec de la glace et avec le blanc d’œuf)
½ Tranche de citron
1 Cerise à l'eau-de-vie

___________________

PRÉPARATION

Élaborez la recette « SCOTCH SOUR » au Shaker (Continental)
+ Technique du "Dry Shake"
Servi sur glace dans un verre à Old Fashioned


Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles des clients et réalisés au dessus du bar.

Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
Préparer le blanc d’œuf.

1/ Mirer le verre afin de vous assurer de la propreté et de la clarté du verre.
2/ Remplir de glaçons le verre à Old Fashioned.
3/ Verser dans la petite timbale du shaker, tous les ingrédients composant le cocktail, ainsi que le blanc d’œuf, en respectant l'ordre et les quantités de la recette.
4/ Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale.
5/ Ajuster les deux parties du shaker.
6/ Secouer (frapper) vigoureusement le mélange dans le shaker pendant 15 secondes, dans un mouvement de va et vient, ceci afin de réaliser une émulsion (mousse), sans qu’il n’y ait, dans un premier temps de glace dans le shaker (Technique du Dry Shake)…
7/ Ouvrir le shaker et remplir au 2/3 de glaçons, la grande timbale du shaker.
8/ Avec l’aide de la cuillère à mélange, remuer les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée.
9/ Vider l'eau résiduelle du verre à Old Fashioned.
10/ Ajuster les deux parties du shaker.
11/ Secouer (frapper) vigoureusement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de va et vient.
12/ Verser le mélange dans le verre à Old Fashioned en le filtrant avec l’aide de la passoire à glaçons.
12/ Décorer le verre avec ½ tranche de citron et d’une cerise à l’eau-de-vie.
13/ Server rapidement.
14/ Déposer le cocktail sur le sous verre que vous avez préalablement déposé devant le consommateur (ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

 __________________________________

TECHNIQUE DU « DRY SHAKE »

 Si vous utilisez le blanc d’œuf, je vous recommande de pratiquer la technique du "dry shake" 

Les amateurs de cocktails connaissent tous le terme «secouer ou frapper».  C'est un verbe qui est souvent utilisé dans l'élaboration de recettes de boisson pour les applications classiques et contemporaines. 
Mais qu'est-ce que veut dire exactement que le “Dry Shaking” ? 
Le Dry Shake est une technique qui est réalisée à un instant bien précis lors de l’élaboration d’une recette de cocktail.
Elle consiste a secouer les ingrédients liquides dans un Shaker, afin de réaliser une émulsion (mousse), sans qu’il n’y ait, dans un premier temps de glace dans le shaker…
Toutes les recettes qui impliquent des blancs d'oeufs (qui sont utilisées pour faire de nombreuses concoctions mousseuses), commencent par être secouées vigoureusement,  durant au moins 15 secondes.  Le vas et viens du mélange à l’intérieure du shaker, permet au blanc d'œuf incorporé avec les autres ingrédients d’obtenir  une belle texture mousseuse.
Après cette technique, de la glace est ajoutée dans le shaker et le mélange est encore secoué, pendant 8 à 10 secondes, avant d'être versé dans son verre. 

VIDEO




_____________________________________


LE CLIN D’ŒIL de JEAN-JACQUES


Pour un Scotch Sour avec le blanc d'œuf :
Le blanc d’œuf sera proposé au moment de la prise de la commande, lors de la vente.

Attention! Il existe 2 types de "Sour" :
  1. Celui servi sur glace (celui-ci sera servi dans un verre old fashioned)
  2. Celui servi sans glace (celui-ci sera servi dans un verre à cocktail, aussi appelé verre Martini).
___________________________________________

Famille des "SOURS"


• Sours : ("Aigres") Cocktails short drinks préparés au shaker avec un jus de citron et une eau-de-vie  de base (rhum, whisky, bourbon, gin, vodka, etc). On ajoute très peu (ou pas) de sucre afin de conserver à ce mélange son caractère essentiel d'être acide et astringent. on le décore avec une cerise confite.

__________________________________

LA PETITE HISTOIRE SUR CE COCKTAIL


 Les « Sours » Famille de « short drinks »  originaire  d’Angleterre, ou elle est apparue au milieu du XVIIIe siècle (1750).

Elle se compose d’une eau-de-vie (gin, scotch whisky, whiskey (bourbon)...), de jus de citron et de sucre.

_______________________________________
  


Depuis 2016, le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet serviront de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.



________________________________________

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.

Le blog de cocktailclassique s’engage à promouvoir une consommation responsable.
Pour plus d’information visiter le site






Commentaires

Posts les plus consultés de ce blog

AMERICANO (Carnet de Cocktails Contemporains)

DRY MARTINI (Carnet de Cocktails Contemporains)

PUSSY FOOT (sans alcool)