IRISH COFFEE (Vintage)


IRISH COFFEE
(Café Irlandais)

Cocktail “Long drink” de 16 cl, contenant 10.7 % volume d'alcool.
Cette recette "Hot Drink" à base de Whiskey Irlandais et de Café chaud est habituellement proposées en digestif.

Cocktail plutôt doux et crémeux, le cocktail "Irish Coffee" se déguste le plus souvent après le dîner, soit en dessert ou en digestif, et en hiver lorsque le froid s’installe dans les chaumières.

(Ingrédients pour 1 personne)

1 cuillère à café de Brown Sugar
4 cl   Irish whiskey
9 cl    Café Très chaud
3 cl    Crème fraîche

Directement dans le verre Todddy
Verser les ingrédients dans l'ordre de la recette
Sauf la Crème fraîche
Mélanger délicatement
Avec l'aide du dos d'une cuillère, déposer la crème fraîche sur le dessus du mélange
Ne pas mélanger



Difficulté : ***** -  Temps : 4 minutes



Élaborer : Directement dans le verre / 

Et au Shaker

Servir : dans le Verre à Irish Coffee où dans un verre toddy


Pas à pas de la préparation réalisée par les professionnels

Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.


PREMIÈRE ETAPE

Directement dans le verre à Irish Coffee (Toddy) ou dans un verre sur pied,

1)Examiner le verre à Irish Coffee afin de vous assurer de sa propreté.
2)Ébouillanter le verre à Irish coffee en le remplissant avec de l’eau bouillante.
3)Vider l’eau après quelques instants et égoutter l'eau résiduelle du verre.
4)Verser dans le verre Toddy : le Whiskey Irlandais, le sirop de sucre et le café très chaud, en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
5)Mélanger bien les produits dans le verre, avec l'aide de la cuillère à mélange.


 DEUXIÈME ETAPE

Au Shaker

6)Remplir au 2/3 de glaçons la grande timbale du shaker.
7)Verser la crème fraîche dans la petite timbale du shaker.
8)Avec l’aide de la passoire à glaçons, égoutter les glaçons de la grande timbale.
9)Transvasez la crème fraîche de la petite timbale dans la grande timbale, contenant les glaçons.
10)           Formez le shaker...
11)           Secouez vivement le shaker pendant 10 secondes
12)           Ouvrer le shaker.
13)          Verser, laissez couler doucement  la crème fraîche, ainsi rafraîchie, sur le dos d'une cuillère à mélange en la filtrant au travers de la passoire à glaçons et en laissant la crème fraîche flotter sur la surface  du cocktail, afin d'obtenir une consistance de velours et éviter que la crème ne se dissolve dans le mélange.
14)           Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).
15)           Servir rapidement

Ne servez pas ce cocktail accompagné de pailles (Chalumeau)


(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.


 "IRISH COFFEE"





                                                                                                                                                             

 
LE CLIN D’ŒIL de JEAN-JACQUES

Le verre Irish coffee en verre est fabriqué pour résister au choc thermique lorsque l'on y verse un liquide bouillant.

Ne servez pas ce cocktail accompagné de pailles (Chalumeau)

Ce cocktail se consomme en dégustant le café chaud au travers de la crème froide
(un chaud et froid) c’est aussi un plaisir gustatif que de découvrir ces saveurs qui vous réchaufferont le cœur et l’esprit!...

Surtout ne mélangez pas ce cocktail, après avoir regarder le barman
vous préparer ce fabuleux cocktail dans les règles de l’art !...
Il risque de ne pas apprécier votre indélicatesse...

DU COCKTAIL " IRISH COFFEE"

Les Variantes les plus connues du cocktail « IRISH COFFEE» :

Baileys coffee;  avec du BAILEY’S IRISH CREAM.


Bonnie Prince Charlie coffee; avec du DRAMBUIE (Liqueur de Whisky).

Café alsacien; avec du kirsch et de l’ARMAGNAC;


Café normand; avec du CALVADOS;

Calypso ou Caribbean ou Jamaican coffee; avec RHUM ou parfois TIA MARIA

Corfu Coffee; avec du KOUM QUAT.

French coffee; avec BRANDY ou du COGNAC.

Hasselt coffee; avec du GENIEVRE.
Kentucky coffee; avec du BOURBON WHISKEY.
Mexican coffee; avec du KAHLUA (Liqueur de café Mexicaine)
Russian coffee; avec de la VODKA.

Sevilla coffee; avec du COINTREAU.
Scotch ou Gaelic coffee; avec du SCOTCH WHISKY.


Spanish coffee; avec du SHERRY.

Swiss coffee; avec du KIRSCH.




DU COCKTAIL  "IRISH COFFEE"

A l’origine, cette boisson a été créée pour les militaires de retour par hydravion à
Cette boisson aurait été créée par Joseph Sheridan à la fin des années 1930 à Foynes en Irlande, où arrivaient de 1939 à 1945 les vols transatlantiques en hydravion. Les passagers, pour la plupart militaires alors frigorifiés et effrayés voulaient boire une boisson chaude et revigorante. Le chef de l'établissement, Joseph Sheridan eut l'idée de faire cette boisson pour redonner de l'énergie à ces voyageurs. Une plaque visible à l'aéroport de Shannon commémore cette création1.

L'Irish coffee a ensuite été recréé en 1952 après plusieurs jours de recherche par Jack Koeppler, propriétaire du Buena Vista à San Francisco, après le défi de l'écrivain Stanton Delaplane2 qui lui demanda s'il était capable de faire cette célèbre boisson servie à l'aéroport de Shannon.

Alors que la version originale était préparée avec de la crème liquide, qui était rajoutée pour refroidir la boisson trop brûlante pour être bue rapidement, les recettes modernes utilisent le plus souvent de la crème chantilly. (source Wikipédia)

                                                                                                                                  


Connu dans le monde entier, ce savant mélange de café, de whiskey et de crème se déguste le plus souvent après le dîner, soit en dessert ou en digestif, et le plus souvent en hiver lorsque le froid s’installe dans les chaumières. Paradoxalement, l’Irish coffee est plus populaire dans le reste du monde qu’en Irlande même.


Parmi les nombreuses exportations irlandaises qui ont été accueillis partout dans le monde, aucune n'est plus unique et réchauffe le cœur que le café traditionnel irlandais.
Les origines de café irlandais se doit, comme beaucoup de boissons irlandaises être réalisées, pour les temps froid.
Dans les années 1930 et 1940, Foynes - une ville portuaire dans le sud-ouest de l'Irlande, a été un point important de transfert entre les États-Unis et l’Europe pour les bateaux à passagers battant qui a fait une heure de trajet souvent bosselée et frisquet dix-huit à travers le vaste océan Atlantique.
Une étude, en 1942, réalise que les passagers ont souvent froid et sont épuisés après un long vol et le voyage en bateau de l'hydravion au restaurant terminale à Foynes. La nourriture, géré par Brendan O'Regan, et le chef, Joe Sheridan, développent alors une boisson, servis dans un verre avec une touche irlandaise qui était sûr de réchauffer les cœurs et les esprits des passagers.
Une histoire raconte que l'un des passagers a demandé, « Est-ce le café brésilien? ", À laquelle Joe Sheridan répondit:« Non, c’est un café irlandais ". Et donc, l’Irish coffee était né, et son goût unique a permis à ce cocktail de se répandre à travers le monde, surtout aux États-Unis.


En 1952, le Chef Joe Sheridan a visité le Buena Vista Cafe à San Francisco et a introduit le premier Irish Coffee aux États-Unis. Le Buena Vista Café est désormais mondialement célèbre pour ses cafés irlandais et vend tous les jours le plus de cafés irlandais que partout ailleurs dans le monde. Comme un hommage à Joe Sheridan, une plaque honorant sa réalisation peut être vu en dehors de la Joe Bar Sheridan Cafe à l'aéroport international de Shannon - maintenant la nouvelle passerelle vers le sud-ouest de l'Irlande. Chaque été, les gens de Foynes célèbrent le festival de « l’Irish Coffee » avec un carnaval, des parades, de la musique traditionnelle Irlandaise et un Championnat du monde « d’Irish Coffee ». Dans ce concours amical, mais compétitif; serveurs, serveuses et barmen venus des quatre coins du monde rivalisent pour le titre de « World Café Irlandais Faire Champion ».



LE PRODUIT EMPLOYÉ DANS CETTE RECETTE
  

IRISH WHISKEY :

Broyage et maltage
L’orge est maltée et parfois non maltée (le plus souvent, mais pas systématiquement) provenant des contrées irlandaises est grossièrement réduite en poudre que l’on appelle grist. Le grain malté est une céréale qui a été humidifiée pendant quelques jours afin de faire germer la graine. Cette procédure va libérer des enzymes qui vont transformer l’amidon contenu dans le grain en sucre.

A peine la germination entamée qu’elle est aussitôt arrêtée par séchage des gains maltés dans un grand four. Dans la fabrication de whiskey irlandais traditionnelle, la fumée n’entre jamais en contact avec le grain, ce qui fait que l’on ne retrouve pas cette odeur tourbée, comme dans les Scotch whiskies. 

Brassage et fermentation

Le grist obtenu précédemment de grains maltés et non-maltés est ajoutée à de l’eau pure venant d’Irlande et chauffée à approximativement 60°C afin de former une « soupe » qui va permettre aux enzymes des grains maltés de transformer l’amidon en sucre. Après quelques heures, cette soupe, ou plus communément appelée « moût », est refroidie et de la levure est ajoutée au mélange. Cette levure va provoquer l’apparition d’une mousse, signe annonciateur de la transformation du sucre en alcool.

Après deux à trois jours, l’intégralité du sucre est transformée et l’écume disparaît lentement. On obtient un mélange semblable à de la bière chaude avec un degré d’alcool d’environ 8° (que l’on note aussi 8% ABV pour alcohol by volume) et que l’on appelle le wash.

La distillation

Le wash est ensuite distillé deux à trois fois dans des alambics en cuivre ou dans des colonnes continues en un spiritueux transparent rappelant la vodka et titrant environ 85% ABV. Tout le wash n’est pas distillé jusqu’au bout : lors d’une distillation, le début et la fin (connus sous le nom de tête de distillation et queue de distillation) se retrouvent piégés dans l’alambic. Il n’y a donc qu’une seule portion du distillat qui va subir les distillations successives, que l’on appelle, lui, le cœur de chauffe. Ce procédé, qui varie beaucoup en fonction de l’alambic, va donc grandement participer au caractère et saveurs du distillat Le vieillissement en whiskey irlandais


Le vieillissement

Le spiritueux obtenu est ensuite dilué avec de l’eau pure jusqu’à ce qu’il titre à 65% ABV avant de le verser dans des fûts de chêne pour au moins trois ans, qu’il mature lentement en Irish Whiskey. Le type de bois et le précédent usage (si c’est le cas) du fût contribue largement au caractère, à la couleur, au nez et aux saveurs de ce nouveau whiskey...

La mise en bouteille

Après le vieillissement, qui peut aller de trois années minimum à parfois vingt années, le whiskey vieilli est à nouveau dilué, toujours à l’aide d’eau pure irlandaise, jusqu’à un titrage de 40% ABV avant d’être embouteillé et commercialisé.

La commercialisation

Parfois, un whiskey spécial est vendu sans dilution sous sa forme « Cask Strength » (ou “brut de fût”), soit de 50 à 60% ABV afin de proposer une boisson à la fois plus aromatique et corsée pour les amateurs du genre. Ces « Cask Strength Irish Whiskeys » ne sont en général pas recommandés pour les débutants en la matière, qui vont les trouver trop puissants, chers et/ou difficiles à boire.







A.B.F. STORY

Création la liste de cocktails classiques

1938 : Création de l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Cette association se distinguera par sa créativité et son innovation qui ont modifié l’art et le métier du bar au fil des ans.

1951 : Après treize ans d’existence, l'Association des Barmen de France (A.B.F.). participe à la création de l’association internationale – l'International Bartenders Association (I.B.A.),  avec six autres pays d’Europe : l’Angleterre, le Danemark, la Hollande, l’Italie, la Suède et la Suisse.

1952 : Un traiteur du nom de Charles Rowan Scott, amoureux de la profession, propose à l’Association des barmen de France (A.B.F)  d’organiser un concours technique national réservé aux jeunes apprentis barman appelé Coupe Scott, qui aura pour vocation délire chaque année, le meilleur jeune apprentis barman professionnel.

Pour la formation professionnelle et l’organisation des concours, des recettes de cocktails dites « Classiques » sont sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails classiques sont codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnelles.

1983 : Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).

Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.

l’ABF se distingue par sa créativité et son innovation qui ont modifié l’art et le métier du bar au fil des ans.
Son histoire est ponctuée par la mise en place de nombreux concours de renom parmi lesquels :
Le concours National
  • La mise en place de la Mention Complémentaire Barman
  • Le Shaker des écoles hôtelières
  • Le Flair Tending
  • Le MOF « Barman » le 1er cru 2011




2016 : Le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet serviront de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.

Cette recette du cocktail « Alaska » ne figure plus dans le carnet de cocktails contemporains.




L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.

Le blog de cocktailclassique s’engage à promouvoir une consommation responsable.









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