BLACK RUSSIAN (Carnet de Cocktails Contemporains)

BLACK RUSSIAN
(Russe Noir)

Short drink de 7 cl - Titrant 35% vol/alcool
À base de Vodka et de Liqueur de Café.
Cocktail After Dinner à déguster de préférence en Digestif.

Dégustation : 
Avec Mélange bien équilibré au saveur de café.

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Histoire et Origine du cocktail « Black Russian »
C’est pour l’ambassadeur des Etats-Unis au Luxembourg que ce cocktail fut créé en 1950, par Gustave Tops, barman au Métropole Bruxelles.
Certains clients on l’habitude de consommer leur « Back Russian » en Long Drink c’est-à-dire rallongé de soda.

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VARIANTE: Le “White Russian”  5 cl Vodka – 2 cl Liqueur de Café – 3 cl de crème fraîche

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INGRÉDIENTS
(pour 1 personne)

2 cl   Liqueur de Café
5 cl   Vodka


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ÉLABORATION

Difficulté :  c c c c c -  Temps :  2 minutes
Élaborer :  Directement dans le Verre
Servir dans le Verre Old Fashioned
 Matériel : Cuillère à mélange - Passoire à glaçons
1.     Préparer le matériel et les produits nécessaires au mélange, afin de les avoir sous la main durant la préparation.
2.     Tous les gestes exécutés par le barman lors de la préparation de cette recette de cocktail doivent être visibles et réalisés au dessus du bar.
3.     Examiner le verre old fashioned afin de vous assurer de sa propreté.

4.     Remplir le verre old fashioned de glace.
5.  Rafraîchir le verre old fashioned en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
6.     Égoutter l'eau résiduelle du verre old fashioned à l’aide de la passoire à glaçons.
7.     Rajouter de la glace si besoin.
8.  Verser dans le verre à cocktail, tous les ingrédients composant le cocktail en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
9.    Remuer le mélange dans le verre à l’aide de la cuillère à mélange.
10.  Décorer avec 1/2 tranche d'orange et 1/2 tranche de citron.
11.  Ajouter un stick.
12.  Server rapidement, afin que ce cocktail soit consommé frais.
13. Poser le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*) Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.

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HISTOIRE ET ORIGINE DU COCKTAIL

 "BLACK RUSSIAN"
Ce cocktail apparait pour la première fois en 1950 et est attribué à Gustave Tops, un barman belge qui le crée à l'Hôtel Métropole à Bruxelles en l'honneur du socialiste Perle Mesta, l'ambassadeur des États-Unis au Luxembourg.

Il donna ce nom pour l'usage de la vodka (russie) et la noirceur de la liqueur de café, faisant référence avec finesse à la période sombre de la guerre froide avec l'Union soviétique.

Le Black Russian, longtemps sous-estimé par les russes car il n'était pas digne d'un aussi beau nom, ce grand classique venu du froid appelé aussi "russe noir" en français, doit son succès à sa couleur sombre et à son goût particulier.

Il s'est fait adopter vers 1960, c'était devenu le petit café du matin pour certains russes brutes de décoffrage. Aussi, dans les soirées arrosées la vodka sèche étant de mise, certains moins téméraires ne supportaient pas la violence de la vodka cul-sec et préféraient siroter la vodka avec la liqueur de café qui atténuait la puissance de l'alcool tout en lui donnant un arôme de café. Certains allaient même jusqu'à y mélanger du lait, sous les rires de leurs camarades, faisant ainsi la variante la plus célèbre, le "White Russian". Ces deux cocktails étaient considérés par les russes comme étant des boissons pour femmes ou pour touristes.

Le Black Russian et le White Russian commencent à devenir internationaux plus tard car ils étaient effectivement sourtout consommés par les touristes qui n'osaient pas se frotter à la tradition locale de la vodka cul-sec.

Grâce à ces touristes, les recettes se sont vues faire le tour du monde, mais souvent préparées dans des lieux ou l'on accroche des babioles russes aux murs, on le servait avec une vodka d'entrée de gamme mélangée avec parfois de la crème de whisky, les serveurs osaient appeler ça un "black russian" et les consommateurs ne trouvant pas ce mélange digne d'un aussi beau nom, critiquaient ce cocktail comme étant mauvais...

Avec un parcours aussi chaotique, aujourd'hui encore le Black Russian et le White russian n'ont pas le succès qui leur est dû. Quasiment absent des cartes des bars, les recettes originales sont loin de déplaire... à condition de procéder aux bons mélanges.


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LE CLIN D’ŒIL de JEAN-JACQUES

C'est pour l'ambassadeur des Etats-Unis au Luxembourg que ce cocktail fut créé en 1950, par Gustave TOPS, barman au Métropole Bruxelles.

Certains clients ont l’habitude de consommer leur « Russe Noire » en long drink c’est-à-dire rallongé de cola.

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VARIANTE

Variante du « Black Russian » : « White Russian ». Dans lequel on ajoute  3 cl de crème fraîche à la recette initiale du Black Russian.

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LES PRODUITS EMPLOYES DANS CETTE RECETTE


VODKA :

La vodka peut être produite à partir de presque toutes les matières d’origine agricole : les plus connues sont les céréales (blé, amidon, orge, sarrasin), mais on trouve également des fruits (pommes, poires, cerises...), des pommes de terre, des betteraves, des châtaignes, du sucre ou du riz. Selon les matières premières, on obtient plus ou moins d’alcool. L’eau, pure et géologiquement caractérisée, est aussi un composant essentiel de la vodka.

MALTAGE : Comme pour la plupart des spiritueux, le premier objectif est obtenir un liquide sucré fermentescible à partir de la matière première choisie pour fabriquer la vodka. On va donc plonger cette matière première dans l’eau (c’est le trempage) puis, encore mouillée, l’étaler par terre en vue de la germination. Pour une vodka à base de pomme de terre, on les cuit afin de transformer l’amidon qu’elles contiennent en sucres.

SECHAGE & BROYAGE : Quand les grains ou autres ingrédients ont germé, on stoppe le processus en séchant le « malt vert » , le plus souvent au four à charbon. On peut également « fumer » le malt à moitié séché en le brûlant avec de la tourbe. Certains ingrédients ne nécessitent toutefois pas de cuisson, comme les fruits : il suffit de les broyer et d’en récupérer le jus.

FERMENTATION : On ajoute de la levure au moût pour déclencher la fermentation alcoolique et transformer le sucre en alcool. Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de température… La fermentation est réalisée au sein d’une cuve en inox, afin d’éviter toute contamination du moût par des bactéries susceptibles d’orienter la palette aromatique.

DISTILLATION : La majorité des vodkas sont issues d’une distillation continue dans des alambics à colonnes, exception faîte de vodkas très aromatiques, distillées dans des alambics traditionnels à repasse. Le challenge du maître distillateur est de définir à quel moment il doit réaliser les coupes pour éviter toute contamination du coeur de chauffe par les notes de vernis et de solvants des têtes et des queues. On répète la distillation 4 à 8 fois .

FILTRATION : Lorsque la distillation est terminée, on filtre l’eau de vie titrant 95-96% à travers du carbone actif afin de la nettoyer de tous résidu. Le degré de pureté d’une vodka est en effet un gage majeur de qualité. Certains procédés de filtrage particulier vont donner des notes aromatiques spécifiques aux vodkas.

DILUTION & FILTRATIONS : Afin de rabaisser le degré d’alcool à un niveau propre à la consommation (minimum légal de 37,5% pour l’appelation vodka), on dilue l’eau de vie par ajout successif d’eau déminéralisée. La vodka est enfin filtrée de nouveau, puis embouteillée. Contrairement à d’autres alcools, la vodka n’a pas besoin de maturation (vieillissement). Cependant, on ajoute des essences parfumées dans certaines vodkas aromatisées, comme la Zubrowka à l’herbe de bison.

EMBOUTEILLAGE : Pour obtenir une vodka de qualité, le processus de fabrication ne doit pas connaître d’erreurs. Les distilleries de vodka tranchent souvent avec les distilleries traditionnelles d’autres types de spiritueux par leur niveau d’innovation et de mécanisation des process. C’est le cas de la distillerie Russian Standard, connue comme l’une des plus moderne et innovatrice au monde.
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LA LIQUEUR DE CAFE :
Le Kahlúa est une liqueur fabriquée au Mexique à base de café
La liqueur de café serait apparue en Jamaïque au XVIIe siècle.
Allied Domecq, créé en 1994 après le rapprochement de la société britannique Allied Lyons et de la société espagnole Pedro Domecq, produit du Kahlúa depuis 1936 jusqu'à son rachat en 2005 par Pernod Ricard ; le premier distributeur mondial de vins et spiritueux (après le rachat en mars 2008 du suédois Vin & Sprit).
Le nom « Kahlúa » a été choisi par le producteur original, Domecq, en essayant de préserver l'identité du produit originaire de Veracruz. « Kahlúa » signifie initialement « Maison des Acolhuas » dans la langue mexicaine Nahuatl.
En 2007, la liqueur a remporté une médaille d'argent à la compétition Internationale des Vins et Spiriteux.


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A.B.F. STORY

Création la liste de cocktails classiques

1938 : Création de l'Association des Barmen de France (A.B.F.).
Cette association se distinguera par sa créativité et son innovation qui ont modifié l’art et le métier du bar au fil des ans.

1951 : Après treize ans d’existence, l'Association des Barmen de France (A.B.F.). participe à la création de l’association internationale – l'International Bartenders Association (I.B.A.),  avec six autres pays d’Europe : l’Angleterre, le Danemark, la Hollande, l’Italie, la Suède et la Suisse.

1952 : Un traiteur du nom de Charles Rowan Scott, amoureux de la profession, propose à l’Association des barmen de France (A.B.F)  d’organiser un concours technique national réservé aux jeunes apprentis barman appelé Coupe Scott, qui aura pour vocation délire chaque année, le meilleur jeune apprentis barman professionnel.

Pour la formation professionnelle et l’organisation des concours, des recettes de cocktails dites « Classiques » sont sélectionnées pour leurs renommées internationales et parmi les plus représentatives dans leurs techniques de préparations. Reconnues officiellement, ces recettes de cocktails classiques sont codifiées, afin de devenir la base de toutes les préparations des professionnelles.

1983 : Une première liste de cocktails classiques a été dressée en 1983 par l'International Bartenders Association (I.B.A.), qui regroupait à cette époque 29 nations, et a été adoptée par l'Association des Barmen de France (A.B.F.).

Certaines recettes de la liste des cocktails classiques disparaissent presque tous les ans, pour céder la place à d'autres recettes, généralement composées de produits plus actuels, plus "tendance" et qui suivent et parfois devancent parfaitement les goûts du moment.

l’ABF se distingue par sa créativité et son innovation qui ont modifié l’art et le métier du bar au fil des ans.
Son histoire est ponctuée par la mise en place de nombreux concours de renom parmi lesquels :
Le concours National
  • La mise en place de la Mention Complémentaire Barman
  • Le Shaker des écoles hôtelières
  • Le Flair Tending
  • Le MOF « Barman » le 1er cru 2011


2016 : Le "Carnet de Cocktails Contemporains" remplace officiellement la liste des Cocktails Classiques de la coupe Scott. Les recettes de ce carnet serviront de base technique aux jeunes apprentis barman dans toutes les préparations professionnelles.






L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.


Le blog de cocktailclassique s’engage à promouvoir une consommation responsable.

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